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可可海绵蛋糕
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帕特里克奎恩

自从用了小美，我才敢开始尝试屡战屡败的海绵蛋糕。我家都爱吃巧克力慕斯，但始终感觉戚风胚太过于绵软，承载不了巧克力慕斯的那份厚重。用法式甜品的传统饼底达克瓦兹过于甜，不太适合国人口感。自打上次尝试用海绵做底之后，味道口感都很棒。在此记录下制作配方和步骤，以免遗忘方便参考查阅。

此方参考了@白菊的食色空间，根据我自己的制作习惯略有改动，在此感谢她的分享。

食材
鸡蛋 135-160g（约3个）
白砂糖 80g
水饴 5g
低筋面粉 82g
可可粉 8g
黄油 23g
牛奶 36g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    擦干主锅，插上蝴蝶棒，加入鸡蛋，糖，水饴。12分钟/40℃/V4，再3分钟/V3调整蛋糊，让它更细腻稳定。小美的精确加热功能特别适合全蛋打发，再也不用坐热水盆用手持打蛋器打发了。打发好的标准是蛋糊细腻有光泽，滴落的纹路不会马上消失。（见图示）
  • 步骤 2/9
    将蛋糊倒入无油无水的盆里，低粉和可可粉混合过筛，筛入盆里，平铺在蛋糊上，用翻拌手法轻柔拌匀。
  • 步骤 3/9
    翻拌手法很重要，我也是失败了很多次，但主要原因还是全蛋打发的不到位造成。所以多次失败也有好处，那就是翻拌手法技术已经很熟练啦。从2点位置翻拌到8点位置，从底部往上捞，不能碾压，避免消泡。只要没有干粉即可，不要拌太多次。
  • 步骤 4/9
    把融化的黄油和牛奶混合物，沿着刮刀倒入，继续上述手法翻拌。面糊会越来越有光泽。
  • 步骤 5/9
    最后拌好的成品面糊，很有光泽了。不过拍视频这次的质量不是太好，还是有点消泡了，得继续加强锻炼。
  • 步骤 6/9
    烤盘（规格：28*28方形）垫油纸，倒入面糊抹平，震出气泡，入烤箱。烤箱中层，160℃，20分钟。
  • 步骤 7/9
    烤好后趁热揭开油纸，放烤架上晾凉，切片，就可以做巧克力慕斯的底啦。也可以做蛋糕卷。
  • 步骤 8/9
    拍照这次做的有点消泡，不过依然很松软。如果要做蛋糕卷，需要更松软，建议全蛋量增加到160g。
  • 步骤 9/9
    用它打底做的巧克力慕斯盒子蛋糕，好吃，美美哒。
小贴士

低粉增至90g，去掉可可粉，就是普通海绵蛋糕。

可可粉改抹茶粉，就是抹茶海绵蛋糕。

这个底胚用来做慕斯，黑森林，都是很好的选择。个人认为比戚风胚口感更好，支撑力也更强。

发布于 2018-06-04
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