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分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸
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帅呆scarcity

之前做海绵蛋糕胚是按照君之的方子，结果全蛋打发非常不理想。后来是使用杨桃阿姨的多加蛋黄方子，效果非常不错，但是我不喜欢蛋黄蛋清使用比例不一致。所以在参考了小山老师和蓝带的方子，改用分蛋打发制作海绵蛋糕。效果不错，也不是很麻烦，蛋黄蛋清也是刚好都是用三个。今天分享的是杂粮坚果口味的海绵蛋糕，如果要制作别的口味的，只需把混合面粉之后的材料换成适当其他材料。

食材
蛋白 3个约120g
砂糖 100g
蛋黄 3个约60g
低筋面粉 80g
牛奶 50g
黄油 30g
杂粮粉 5g
杂粮 5g
坚果 20g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    准备材料，从上往下，从左往右分别是：黄油、杂粮、坚果、低筋面粉、杂粮粉、蛋清、蛋黄、砂糖、牛奶。鸡蛋记得提前准备到17-23度左右比较容易打发。
  • 步骤 2/21
    蛋清放到盆里，不要有水、油、蛋黄、哪怕是一丁点。有了杂质，蛋清基本不太可能打发到干性发泡。打发几十秒，出现粗泡后加入三分之一砂糖。
  • 步骤 3/21
    接着大概打发一分钟，至出现纹路后把剩下的二分之一砂糖加入。
  • 步骤 4/21
    继续打发大概两分钟，达到湿性发泡，即提起打蛋器，能够把蛋清拉出小尖尖，但小尖尖会垂下。
  • 步骤 5/21
    最后阶段打发比较久，差不多要5-10分钟，直至打到干性发泡，即提起小尖尖能屹立不倒。其实视觉上达到干性发泡比较快，但此时还没有充分打发，大家可以再继续打发，此阶段打发充分后面就不太会消泡。只要蛋清不呈块状（不要打到类似插在雪堆里的感觉还打）都没问题。
  • 步骤 6/21
    加入蛋黄，搅打均匀，大概三十秒左右就差不多了。
  • 步骤 7/21
    通过第5步的充分打发，你会发现现在的全蛋液不像直接用全蛋直接打发的，只能写个8保持一会儿不消失。分蛋打发可以让全蛋液依然呈干性发泡状态！！
  • 步骤 8/21
    筛入低筋面粉，用刮刀或者手动打蛋器稍微搅拌均匀，不用完全均匀。
  • 步骤 9/21
    我其实比较喜欢用打蛋器翻拌，非常效率，打蛋器翻拌的时候也是不要画圈，捞起翻拌的动作。
  • 步骤 10/21
    坚果稍微压碎一些。
  • 步骤 11/21
    黄油加热至液化状态，和牛奶一起搅打至乳化状态，筛入杂粮粉、杂粮、坚果碎，稍微搅打一下。 另外有个猜想，如果黄油不液化，而是软化打发，然后加入牛奶继续打发，呈糊状。这样的状态混合到面糊里面可能会更加理想，因为比重接近，能更好的混合。
  • 步骤 12/21
    把坚果杂粮黄油牛奶倒入面糊，继续翻拌至充分均匀，一定不要怕，就算消泡，也比烤熟了拿出来发现内部有面粉疙瘩强！但也千万别过度哦~~
  • 步骤 13/21
    放入烤模后我其实不会像一般说的大震三下把大气泡震出来，三下恐怕内部有一块钱大的气泡都不见得能震出来。我一般要三五十下，直到不太看到米粒大的气泡还在跑出来才罢休。
  • 步骤 14/21
    我用的是德龙28升的烤箱，档位开在上下火风吹。蛋糕位置是，烤网放下层槽，平烤盘放在烤网上，蛋糕放在烤盘上，宽烤盘反过来插在紧贴上加热管的插槽。这样可以比较大限度的使加热管加热均匀，避免上火太烫。烤箱预热后放入蛋糕，170度30-40分钟，牙签插入内部无面糊带出的检验方式也不是万用的，可能刚刚好不粘，但是并没烤熟，所以大家还要自己多做两次，摸透自己烤箱的脾气。我觉得海绵蛋糕略干一点也ok。
  • 步骤 15/21
    因为面糊装盘后震得比较长，所以坚果落到下层。不粘对他似乎没什么作用。还是要脱模。
  • 步骤 16/21
    表面微裂，可能温度还是略高，特别是上火。
  • 步骤 17/21
    海绵不像戚风膨胀收缩比较厉害。
  • 步骤 18/21
    所以冷却的时候我没有翻转，也没太仔细的伺候，但是高度没什么问题，用阳极镀膜可能能爬的再高点。
  • 步骤 19/21
    趁热切开，坚果比较好切，还是比较柔韧的状态，蛋糕外层是脆脆的。
  • 步骤 20/21
    看一下结构，震那么多下还是有大气泡，坚果的切面非常喜欢。早上再吃的时候外表已经不脆了，和里面一样柔软，意外的是底下的坚果居然变脆了O(∩_∩)O~~
  • 步骤 21/21
    欢迎关注O(∩_∩)O~~
小贴士

1.蛋清打发不能有杂质

2.干性发泡一定要充分

3.熟悉自己烤箱的脾气

4.是否烤熟不能靠牙签

发布于 2019-02-11
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