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咸焦糖奶油核桃磅蛋糕
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失眠overlook

作为一个“食磅无数”的资深磅蛋糕爱好者，我一定要给你们安利这条磅，不仅自己超级喜欢，连不太吃蛋糕、甜品之类的家人都赞不绝口，基本上就是人见人爱的口味。

答应我，一定要做给自己吃一次...

食材
焦糖奶油酱 适量
细砂糖 10g
水 40g
淡奶油 50g
蛋糕体 适量
有盐发酵黄油 100g
全蛋液 85g
糖粉 30g
低筋面粉 100g
杏仁粉 20g
泡打粉 1-2g
烤香的核桃或碧根果 50g
糖水 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    制作焦糖奶油酱。细砂糖加水放进小口深型锅，我用的是马卡龙熬糖锅，煮到焦糖能闻到一点点带咸味的深棕色液体，尝起来略有一点焦苦，一定要熬到位，不然焦糖香气不够浓。但也不能熬过，熬过就会太苦，熬糖后期要多加关注焦糖状态，把握离火的最佳时期。趁热倒入温热的淡奶油，搅拌均匀冷却至手温。倒淡奶油的时候最好戴上手套，淡奶油和焦糖液因为温差融合时会非常激烈。如果锅不够深的话火山爆发的时候也是很容易溢出来，热糖浆有200多度掉在手上是一秒钟一个泡，所以安全起见请戴手套防护。
  • 步骤 2/17
    称量50g核桃仁，烤箱160度烤大约10分钟，散发坚果香气即可。冷却后掰碎成小颗粒。
  • 步骤 3/17
    我用的银宝有盐黄油，蓝色包装的那种。如果没有有盐黄油，就在100g无盐黄油中加1-2g盐，是一样的。但最好还是要用发酵黄油，比普通黄油香，并且没那么腻。
  • 步骤 4/17
    有盐黄油软化后加糖粉，用打蛋器中高速打发至发白羽毛状。如果不能判断黄油打发程度，就计时打发5分钟。
  • 步骤 5/17
    打发好的黄油测一下温度，一般会在20-21度左右。天气热的话要隔一下冷水或冰水，或者放冰箱降一下温后再打，打发好的黄油不能有融化的趋势。分三、四次加入同等温度的鸡蛋液，1-2度的差别是允许的，但不要相差太远。鸡蛋液的温度很重要，太高会让黄油融化，太低会容易油水分离。所以最好两者温度相近，才会融合的比较好。冬天气温低可以适当提高5度蛋液的温度，或者蛋液隔温水保温（不能用热水，碗边缘的蛋液容易凝结）。许多次磅蛋糕水油分离的失败原因都是黄油、蛋液的温度相差太大，所以请一定要关注这两者的温度。如果实在对水油分离没有把握，可以在加入最后一次蛋液之前筛一点面粉进去帮助吸收水分。每次加入蛋液都持续中高速打发2分钟至油蛋融合，打发好的油蛋糊是非常蓬松细腻的状态。
  • 步骤 6/17
    低筋面粉加杏仁粉、泡打粉混合成均匀状态。
  • 步骤 7/17
    所有粉类过筛筛入打发好的油蛋糊中。
  • 步骤 8/17
    用硅胶刀将粉类和油蛋糊切拌至大致混合的状态，有一点干粉没关系。然后从2点钟的方向抄起面糊向8点钟的方向翻拌，另一只手配合转动面盆，这个常做蛋糕厨友双手配合应该是很和谐的动作了。总共翻拌90-100下到面糊非常光滑的状态。磅蛋糕并不怕面糊起筋，面糊在搅拌过程中产生的筋性反而会让蛋糕长高，蛋糕才会更蓬松，所以一定要搅拌次数足够。至于泡打粉的用量，我觉得如果搅拌得次数足够的话也是可以适量减少用量。
  • 步骤 9/17
    翻拌40次左右的时候，加入70g事先制作的焦糖奶油酱，继续翻拌均匀，约40-50次。
  • 步骤 10/17
    翻拌均匀的蛋糕糊中加入50g事先烤香的核桃或碧根果碎，翻拌均匀即可，不要多拌。
  • 步骤 11/17
    将拌好的蛋糕糊放入裱花袋中，用刮板将蛋糕糊集中。我常用的磅蛋糕模还是三能SN2132 ，就是传说中的加长夜用模，买过很多磅蛋糕模还是这种做100g黄油量蛋糕糊出来的形状最好看。但这个模就是感觉介于时而粘和不粘之间，而上宽下窄的形状剪油纸也很麻烦，所以脱模最保险又最干净利落的方法就是刷一层自制脱模膏，烤完后轻轻一磕就倒出来了。刷好脱模膏后整个模具放冰箱冷藏，这一步可以在最开始做好准备。模具顶边的缝隙里一定要刷到，这种地方是最容易毛边的，但刷好脱模膏出来的磅磅棱角都是非常明晰的，脱模膏真的比垫油纸出来的效果好。
  • 步骤 12/17
    裱花袋嘴剪一个比掰碎的核桃仁大一点的口，然后左右来回紧贴模具挤入，尽可能不留缝隙，这样出来的蛋糕体表面也会很平整，比较美观。
  • 步骤 13/17
    挤完所有的蛋糕糊后，用小硅胶刀将面糊抹成两头高中间低的弧形，这样烤出来的蛋糕体膨胀的形状会比较协调，不会中段爆头厉害。
  • 步骤 14/17
    我用的柏翠5386烤箱，170度50分钟。大家可以根据自己烤箱的脾气适当调整时间，一定要烤熟才能出炉，不然刷糖水的时候磅蛋糕也是有可能回缩、塌腰。我个人判断磅蛋糕熟透的经验是会去看磅蛋糕的裂口，熟透了的磅蛋糕裂口那里会有一点发干的样子。当然实在不放心还是可以用长竹签插进去没有带出蛋糕糊就是熟了。
  • 步骤 15/17
    磅蛋糕烤20分钟左右可以拿出来用小刀沾水在中间划一刀，这样磅蛋糕裂开就会沿着划的这条线，会开裂得比较美观。但这不是必须的，自然开裂的磅蛋糕也是每次都有自己的个性，就个人喜好决定。
  • 步骤 16/17
    烤磅蛋糕的时候就可以煮糖水了，细砂糖加水煮到沸腾就可以离火了。磅蛋糕出炉后，就将糖水用毛刷刷满表面。这50g左右的糖水一定要全部刷完，边边角角都要刷到，趁热刷冷了就刷不进了。吸收了糖水的磅蛋糕吃起来才不会干得噎人，微润的磅蛋糕才是好吃的。喜欢湿润口感的可以适当多刷一点糖水，不过蛋糕体太湿的话就算放冰箱也是很容易长霉的，前段时间本想做好几条磅给朋友们寄个礼盒，结果收到之后都长霉了，那心情简直酸爽得... 所以在这种梅雨季节还是最好不要超过这个量。
  • 步骤 17/17
    刷完糖水的磅蛋糕冷却到手摸还温热的时候就可以用保鲜膜包好等待回油。放两三天后回油好的磅蛋糕绝对比刚出炉的时候好吃，各种味道也要时间融合好才会和谐。曾经做过百香果磅，第二天就忍不住切了一块吃，非常酸爽，我差点以为我称错了糖。放了几天后再吃发现不那么酸了，酸甜就很均衡了。磅蛋糕如果要切片也最好要等回油好再切，不急着送人就最好吃多少切多少，剩下的也不会干。
小贴士

自制脱模膏

干净无异味的猪油或酥油 （ 最好用猪油比较健康） 50g

无味的植物油 50g

中筋面粉 25g

上述材料混合均匀即可（最好用料理机或均质机打一下会更均匀，面粉容易结块），用干净的广口瓶装好放冰箱冷藏保存。

发布于 2019-02-21
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