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香草酥皮泡芙
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土豆fastener

泡芙，法点中经典款式之一

制作泡芙过程中的难点就是面糊糊化处理和最后面糊状态把握…

一般我们操作酥皮泡芙的步骤：

1、制作香草酥皮；

2、制作淡奶卡仕达酱；

3、制作泡芙体；

今天只做酥皮和泡芙体的制作；

时间:30分钟-1小时
食材
冻黄油 75克
黄糖 95克
低筋面粉 95克
香草籽 0.25根
牛奶 62.5克
直饮水 62.5克
细砂糖 5克
盐 2.5克
黄油 52.5克
高筋面粉 75克
常温鸡蛋 100克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    先来制作酥皮：冻黄油、黄糖、低筋面粉，香草荚取籽，四者混合，入厨师机盆，上排，搅拌至面糊成团；
  • 步骤 2/14
    我只是用的之前做剩下的边角料，略微解冻后，重复上面的操作步骤，搅拌至成团；
  • 步骤 3/14
    取1张油布，将成团的面团，放在上面，再取1张油布，覆盖面团，用擀面杖将面团均匀擀至厚度2-3mm即可，放入急冻柜急冻备用；
  • 步骤 4/14
    现在来制作泡芙体：1、将牛奶，水，黄油，砂糖，盐混合至奶锅；2、称量好高筋面粉（无需过筛），鸡蛋打散备用；3、准备搅拌棒，刮刀，圆形裱花嘴，裱花袋备用；4、烤箱预热，上火200，下火180；
  • 步骤 5/14
    将牛奶等混合混合物上电磁炉，中小火加热，不断搅拌至黄油完全融化，混合物沸腾；
  • 步骤 6/14
    关火，一次性倒入高筋面粉，搅拌至不见干粉，再开中小火用搅拌棒炒制奶锅底部出现薄膜状态即可；
  • 步骤 7/14
    将糊化的面团倒入厨师机桶，上排，中速搅拌5-10秒，100g全蛋液分5-6次，倒入搅拌中的面团中，每一次加入都要等面团完全吸收蛋液后再加入下一次的；每加2次蛋液，停止搅拌，用刮刀进行1次挂缸，让缸壁上没有搅打均匀的面团回到面团中，继续搅拌；这个过程会有明显变化，面团慢慢变成面糊状，直到加完所有全蛋液，最后的面糊状态，能成倒三角状，并且此时面糊的温度是温热的；切记搅拌时间过长，导致面糊冷却…装裱花袋备用；
  • 步骤 8/14
    取出之前冷冻的酥皮部分，用3号切模切出圆形片状；备用；
  • 步骤 9/14
    用此切模沾点面粉，再冲孔烤垫上刻出大小一致的圆圈；
  • 步骤 10/14
    挤上之前制作好的泡芙面糊；因为我1个人在制作，无法把手法拍下给大家看！见谅！此分量大概可以挤3号切模18-20个的分量；
  • 步骤 11/14
    盖上切割好的酥皮；
  • 步骤 12/14
    放入预热好的烤箱中；22-25min，根据上色的程度灵活把握；中途切勿打开烤箱，以免泡芙塌陷…
  • 步骤 13/14
    烤好的泡芙立刻取出，移到凉网上自然冷却…
  • 步骤 14/14
    切一个看看里面空洞程度…尝了一下！特别酥脆…
发布于 2018-08-03
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