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香草酥皮泡芙
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李莫愁

约10个

#工具

克称 打蛋器 擀面杖 硅胶垫 盆2 刮勺 电磁炉 奶锅 滤网 圆刻模 烤盘 保鲜膜 油纸 裱花袋2 圆花嘴 蛋抽 晾架 小刀

食材
黄油 25g
细砂糖 25g
1g
杏仁粉 25g
可可/抹茶粉 5g
41.5g
牛奶 200g
全蛋液(常温) 62.5g
香草卡仕达酱 适量
蛋黄 2个
香草荚 半段
淡奶油 160g
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    #脆皮准备室温软化黄油1、黄油+细砂糖+盐 打蛋器低速搅匀2、加入粉类1档搅匀后用手搅匀3、面团压扁放上包好保鲜膜的烤盘,盖上一层保鲜膜用擀面杖擀至0.5cm厚度。放入冰箱冷藏至硬4、刻小号圆模待用*不要超过泡芙体大小
  • 步骤 2/7
    #泡芙准备1、烤盘铺油纸2、预热烤箱上下火⑴上火200下火190 约15-18min⑵上火180下火150 约15min1、黄油+细砂糖+盐+水+牛奶 120度煮开至沸腾2、离火加入低粉用刮勺快速搅匀后100度继续快速搅匀至锅底结一层薄膜3、放凉些少量分次加入蛋液 *无定量,最后呈提起倒长尖状态4、裱花袋装入花嘴装入面糊间距挤烤盘上 *圆大小一致
  • 步骤 3/7
    盖上刻好模的脆皮
  • 步骤 4/7
    放入预热好的烤箱中层
  • 步骤 5/7
    出炉放凉待用(图片来自学员)
  • 步骤 6/7
    #香草卡仕达酱1、蛋黄+细砂糖 蛋抽搅匀后加入低粉+玉米淀粉搅匀,倒入小部分牛奶搅匀。2、剩余大部分牛奶装入奶锅,刮入香草籽混合均匀煮至冒烟。冲入step1*缓慢倒入用蛋抽快速边搅边冲3、过滤后回锅小火煮至稠*用蛋抽快速搅,避免糊锅。4、放凉蛋黄酱的时间打发淡奶油7成发,待凉透搅匀。5、装入裱花袋剪小口,泡芙底部开小口挤入卡仕达酱。
  • 步骤 7/7
    video
小贴士

Q:怎么能让泡芙最好的膨胀起来?

A:在制作过程中,有一个步骤就是将面粉烫熟,烫熟的淀粉发生糊化,能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸气压力,将面皮撑开,形成一个个鼓鼓的泡芙。

Q:泡芙面糊的干湿程度是否影响了泡芙的成败?

A:会。面糊太湿,泡芙不易烤干,也不容易保持形状,烤出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷;面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。

     所以我们在制作泡芙面团时,不能将鸡蛋一次性加入面糊,需分次加入,直到面团达到完好的干湿程度。

Q:泡芙烤制的温度和时间是否影响泡芙的成败?

A:一开始用高温烘烤,使泡芙内部水蒸气迅速爆发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型后,降温让泡芙水份烤干,泡芙出炉后才不会塌下去,烤至表面金黄就可以出炉了。

     烤制过程中,不能打开烤箱。因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。

Q:泡芙如何保存?

A:烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5min,重新把表皮烤至酥脆即可。

发布于 2018-12-28
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