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无油餐包(可免揉)
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李莫愁

其实冷藏发酵的话,是可以免揉的

但我冷藏发酵好之后面团尚未达到扩展阶段

遂有了人生第一次揉面经验=∀=

由于已经过了12小时的冷藏发酵

所以揉到扩展并没花太多时间

这款餐包的口感是,表皮和底部都脆脆的,面包本体入口绵软,但嚼一嚼韧劲就出来了

材料是最简单的七种,小麦的香味因而得以凸显

馅料可随意发挥,爱甜口的用豆沙、黑洋酥、卡仕达酱都可以

我这次用了马苏里拉奶酪丝,味道略淡

不过这款餐包不加馅空口吃也是很好吃的

切片当三明治应该也很不错吧

食材
高粉 200g
低粉 50g
即发干酵母 2.5g
全蛋液 48g
牛奶 130g
细糖(或白砂糖) 28g
海盐(或普通的炒菜用盐) 2g
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    牛奶用微波炉加热到差不多体温的热度
  • 步骤 2/17
    将酵母倒入温牛奶,融化,激活
  • 步骤 3/17
    蛋液和牛奶混合搅拌
  • 步骤 4/17
    所有干性食材混合均匀(高粉、低粉、糖、盐)
  • 步骤 5/17
    将液体和干性食材混合,搅拌揉捏至成团(面团无需光滑)
  • 步骤 6/17
    面团的一端向内折叠,另一端也向内折叠,等于折叠成了三层
  • 步骤 7/17
    加盖湿布,在较温暖的地方发酵三刻钟
  • 步骤 8/17
    发酵完,用上述方法将面团没折叠过的那两段向中心叠放,又叠成了三层
  • 步骤 9/17
    加盖在冰箱冷藏发酵一晚(12小时左右)
  • 步骤 10/17
    取出面团,用三刻钟左右的时间回温
  • 步骤 11/17
    检查面团筋度,若已至扩展阶段<可抻开膜,膜的厚度可透光,但容易破损,洞口不规则不圆滑>,则省略步骤12
  • 步骤 12/17
    将面团揉至扩展阶段
  • 步骤 13/17
    按容器形状分割面团,分别滚圆,码进不沾烤盘,加盖湿布,松弛15分钟
  • 步骤 14/17
    如果做实心餐包,本步骤可省略】小面团依次擀开成圆形面片(不用很薄),填入馅料后包起捏紧包口,将皱褶往下、光面朝上再码入烤盘
  • 步骤 15/17
    小面团全部码完后整形,之后加盖湿布,最后醒发50分钟
  • 步骤 16/17
    发酵完成,可在表面刷全蛋液、撒芝麻或杏仁碎片等等
  • 步骤 17/17
    180摄氏度,中下层,烤20分钟(如果烤箱的灯管发热不平衡,中途可将烤盘转个180度,以求受热均匀
小贴士

1、这个面团比较湿黏,从混合材料起,就会持续黏手,但达到扩展阶段后,会明显变得不黏手了

2、揉的方法随意,我用了两种:一是左手固定面团的下端,右手掌往前按碾开面团(初期面团容易碾断,但接近扩展阶段时就不易断了);另一个方法是甩打面团,右手捏住面团一角,大力将面团甩在案板上,面团会被拉长,右手将面团绕成水滴型,重新捏住面团一角(水滴的尖头)再甩,整个动作做得流畅的话会形成固定的节奏想停也停不下来呢=v=(后半句并没有……

3、我用的是磅蛋糕的长型模具(24.5*10.5*6cm),所以分了六等份,其实八等份也可以,面皮薄一点的话馅料也可以多装些啦

4、最后醒发之前,小面团在烤盘里彼此间会有空隙,醒发后,则会膨胀到紧紧贴住彼此¬υ¬

5、具体烘烤时间和温度请根据自家烤箱调整,预热也请充分地……

6、反省了一下为什么冷藏发酵后没到扩展阶段的原因,一方面用料略随意,酵母和蛋液的份量并不很精确(贪图省事用了一整只蛋),导致面团干湿程度和酵母的比例有些参差;另一方面应该先折叠为三层再发酵三刻钟再三层再冷藏,被我搞成了发酵三刻钟后连续叠六层再冷藏囧...大家请吸取我的教训> <

7、揉面好好玩呀啪啪啪!OvO

发布于 2019-01-26
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