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芝麻蛋糕卷
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王苗是猪

蛋糕卷一直风靡于烘焙美食界，炎炎夏日，来一块蛋糕卷，一杯咖啡或一杯清茶，美好的食光里享受愉悦的心情！加入了黑芝麻和红薯夹心的蛋糕卷，更加养生健康。这款夹心是红薯馅的蛋糕卷非常适合新手，特别是还不怎么会卷的，因为淡奶油会比较难卷，这个可以用红薯，紫薯香芋都可以，适合新手练习！对身体也非常好

我做的配方是适合35×25的长方形三能不粘金盘，28金盘的话看下面我另外写的量

28金盘用量：鸡蛋4个（60克左右） 糖50（蛋白） 玉米油40 牛奶50 低粉55 黑芝麻2勺 红薯泥（紫薯泥）300克

食材
蛋白（60克左右大小） 5个
蛋黄 5个
牛奶 60克
糖（蛋白） 50克
玉米油 45克
低筋面粉 80克
柠檬汁或白醋 几滴
黑芝麻 2勺
内馅 适量
红薯泥（紫薯泥） 300克
牛奶（可不用） 10克
糖（可不用） 10克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备好材料，用的是戚风蛋糕卷的分蛋法，盛蛋白的盆要无油无水！用后蛋法，蛋黄糊不加糖！
  • 步骤 2/19
    把牛奶和玉米油一起倒大碗里搅拌均匀，搅到发白浑浊，这步的乳化要做好
  • 步骤 3/19
    把过筛好的低筋面粉加入到搅拌好的油奶混合物里，大概拌匀
  • 步骤 4/19
    这时记得先预热烤箱开始在面糊里分次加入蛋黄，直至所有蛋黄全部加完
  • 步骤 5/19
    可以用Z字法也可以用翻拌的方法！拌好的蛋黄糊细腻光滑无颗粒
  • 步骤 6/19
    加入两小勺黑芝麻搅拌均匀，做好的蛋黄糊放一旁备用（也可以盖保鲜膜放冰箱）
  • 步骤 7/19
    打发蛋白可以加几滴醋或者柠檬汁或者一克盐都可以。蛋白打发到鱼眼泡状态的时候加入其中的1/3白糖。
  • 步骤 8/19
    蛋白有泡沫不细腻，但是提起打蛋头蛋液不会滴落，加入另外的1/3白糖。
  • 步骤 9/19
    蛋白逐渐细腻，如，这时加入最后的1/3白糖。
  • 步骤 10/19
    如上，做蛋糕卷打到软的大弯勾状态
  • 步骤 11/19
    把1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀翻拌的方法拌匀，不要画圈搅拌
  • 步骤 12/19
    再将拌匀的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜里，用翻拌的方法搅拌均匀成蛋糕糊
  • 步骤 13/19
    做好的蛋糕糊
  • 步骤 14/19
    倒入模具，震几下，我习惯用牙签划一下几下！倒入烤盘的蛋糕糊状态看下面的看小贴士！
  • 步骤 15/19
    入预热好的烤箱上下火165--170度烤20--25分钟。
  • 步骤 16/19
    出炉后烤盘在桌面上震两下，震出底部的热气，可以倒扣在烤网上。
  • 步骤 17/19
    等待蛋糕卷冷却的时候，我们就可以做红薯馅。把蒸熟的红薯泥过筛，可以根据红薯的甜度来酌情添加糖，红薯比较甜的可以不加糖。我今天这个红薯不甜，我加了10克制糖，不喜欢太干太硬的可以加十克牛奶
  • 步骤 18/19
    今天我们做的是反卷，蛋糕卷脱模之后上图是底部，然后把它反过来铺在一张油纸上，把正面刷上红薯泥借助擀面杖卷起来就可以
  • 步骤 19/19
    好吃！
小贴士

方子的步骤写得有点多有点啰嗦，是因为我身边的家人也喜欢做，她们刚刚入门不是很熟悉，对于我写的步骤烘焙老手的可以省略带过

红薯或者紫薯对于新手来说比淡奶油的比较好卷好操作，蒸好的红薯泥一定要过筛，可以视红薯泥的甜度来适当加糖。蒸好的红薯泥必须柔软顺滑，如果太干太硬的话，可以加点牛奶，如果是很湿就用平底锅像炒豆沙那样把它炒干一点，灵活运用！

做好的蛋糕糊倒进烤盘之后烤盘倾斜是可以把蛋糕糊弄平的，如果倒进去完全不能靠倾斜弄平，那就是蛋白打过了变硬了，那烤出来的口感可能不会那么松软，如果倒进去是流动的，不用晃自己就平了，那就说明消泡了

烤箱的温度和时间一定要按照自己实际的来调节。

做蛋糕卷的蛋白打发到湿性状态，湿性偏干的大弯勾

我这个蛋糕卷有一点白，因为我多放了两个蛋白，少放一个蛋黄，因为早上就用蛋黄去给小孩蒸肉吃，就剩下了多的蛋白。这样就不会浪费啦，你们可以按照正常的量来做就行。

发布于 2018-09-24
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