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Tartelette Chocolat 巧克力挞
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昕之Daa

【【本人非专业，手残做出来的丑，但方子是好方子^^】】

浓郁的甘纳许巧克力挞皮里

填满了顺滑的巧克力奶油酱

点缀上装饰的巧克力

就是一道让人爱不释手的巧克力挞

配方来自熊谷裕子的<可爱缤纷的法式小蛋糕>

此配方可做4个巧克力挞

【【请看完整个菜谱+小贴士再开始动手，所有材料不可替换，如果缺少某一种材料请不要尝试本方】】

食材
挞皮 适量
无盐黄油 25g
糖粉 18g
蛋黄 10g
香草精 适量
低筋面粉 45g
可可粉 10g
巧克力装饰 适量
黑巧克力 100g
甘纳许巧克力酱 适量
淡奶油 40g
55%黑巧克力 60g
巧克力鲜奶油 适量
40%牛奶巧克力 70g
淡奶油（打发） 70g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/32
    制作挞皮
  • 步骤 2/32
    黄油室温软化加糖粉打发至蓬松
  • 步骤 3/32
    加入蛋黄搅拌均匀，再加入适量香草精（约1/8tsp）搅拌均匀
  • 步骤 4/32
    筛入低筋面粉和可可粉
  • 步骤 5/32
    搅拌至无干粉，放入保鲜袋中冰箱冷藏一个小时（或冷冻半小时）
  • 步骤 6/32
    制作巧克力装饰
  • 步骤 7/32
    巧克力掰成两半
  • 步骤 8/32
    隔50度热水融化（也可微波炉加热融化，每次加热30秒，一共加热三次即可融化），此时巧克力大约40度
  • 步骤 9/32
    隔冰水搅拌至巧克力浓稠并出现少许颗粒后立即从冰水中拿出，此时巧克力温度约27-28度
  • 步骤 10/32
    再隔50度热水搅拌至顺滑后即可，此时巧克力温度约为31度（如果温度过高，再重温冰水-热水的步骤）
  • 步骤 11/32
    在玻璃纸上涂上巧克力，用抹刀抹平
  • 步骤 12/32
    待巧克力凝固后，用明火加热过的刀子将巧克力切成比挞皮直径略小的正方形
  • 步骤 13/32
    取出待用
  • 步骤 14/32
    再将巧克力涂在玻璃纸上，用抹刀抹平，用叉子画出波浪的形状
  • 步骤 15/32
    凝固后一根根拆下来备用（如果制作装饰期间碗中的液体巧克力出现凝固的趋势，可以放到微波炉中加热10秒，或隔热水融化）
  • 步骤 16/32
    烤挞皮
  • 步骤 17/32
    将挞皮从冰箱中取出，等分成四份，案板上撒低筋面粉，把挞皮擀成薄片，覆盖在模具里
  • 步骤 18/32
    用叉子叉洞
  • 步骤 19/32
    放入提前清洗干净的压派石（没有也可不放），放入提前预热好的180度烤箱中层，上下火10分钟
  • 步骤 20/32
    10分钟后取出压派石，继续烤5-7分钟即可（如果没用压派石的人直接烤15分钟即可）
  • 步骤 21/32
    烤好后立即取出备用
  • 步骤 22/32
    制作巧克力甘纳许
  • 步骤 23/32
    直接在刚才制作巧克力装饰的碗中（应该还剩一些融化的黑巧克力），加入掰成两半的60g黑巧克力和80g淡奶油，微波炉加热一分钟至沸腾，搅拌均匀
  • 步骤 24/32
    将巧克力甘纳许放入烤好的挞皮中，放入冰箱冷藏备用
  • 步骤 25/32
    制作巧克力鲜奶油
  • 步骤 26/32
    40g鲜奶油加60g巧克力，微波炉加热1分钟至沸腾，拿出搅拌均匀（步骤同巧克力甘纳许的制作方法）
  • 步骤 27/32
    70g淡奶油打至7分发（刚有纹路但还发软），待上一步骤的巧克力甘纳许冷却至低于体温，分两次加入打发的淡奶油搅拌均匀，注意不要打发过头
  • 步骤 28/32
    整体拼接
  • 步骤 29/32
    待挞皮+巧克力甘纳许冷却到比体温低后取出，80%的巧克力鲜奶油装入配有直径约为1cm的圆形裱花嘴的裱花袋中，20%的巧克力鲜奶油装入配有8齿裱花嘴的裱花袋中，用圆形裱花嘴在挞上挤6个均等大小的奶油
  • 步骤 30/32
    放上刚才做好的巧克力装饰
  • 步骤 31/32
    用8齿裱花嘴挤一点奶油
  • 步骤 32/32
    最后再装饰上巧克力以及金箔即可
小贴士

1、原配方不同部分用的巧克力可可含量都不同，不过我全程用的85%的法芙娜黑巧克力，有点苦因此我做的时候在原配方的基础上稍微增了一点糖量（配料表糖量是原配方糖量，大家可以根据自己的巧克力自行调整）

2、制作巧克力装饰时可以隔热水融化也可以用微波炉，我用的就是微波炉，注意第一次加热每30秒都要拿出来看一眼，别加热过头糊了，关于巧克力的温度，没有温度计就目测吧

3、切巧克力的刀一定要提前明火加热，就是把刀子放火上烤一烤，再切，这样不容易把巧克力切碎，制作巧克力装饰的时候一定要小心，一不留神就容易失败，或者做的像我的一样丑

4、制作巧克力甘纳许的时候原配方是用新碗加100g巧克力和80g鲜奶油，我看制作巧克力装饰的碗里还剩不少巧克力，于是直接用那个碗加60g巧克力和80g鲜奶油做的，如果你装饰巧克力用完了也可以拿一个新碗按照原配方量来做

5、烤挞皮的时候如果没有压派石也没关系，直接烤15分钟（中途不用取出）即可，用压派石的一定要提前清洗干净再用，关于烤制时间和温度，可根据自家烤箱自行调整

6、配方里制作巧克力鲜奶油时的巧克力甘纳许温度一定要先降低，只有温度低巧克力鲜奶油才能更好的成果，注意奶油不要打发过头，步骤图的巧克力鲜奶油打发恰到好处。还有巧克力鲜奶油注意不要油水分离，因此操作全程要快，菜谱封面图的巧克力鲜奶油就有点油水分离了

7、关于裱花嘴，圆形裱花嘴我用的SN7067，八尺裱花嘴我用的SN7092

8、金箔是我在日本买的食用金箔，没有也可以不用

9、其他想到再补充

发布于 2018-08-15
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