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轻芝士蛋糕
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镜捞铀导盗

这个配方是一个六寸圆模,或者是一个标准的椭圆芝士蛋糕模。那种四寸的小圆模或者心型模可以装三到四个。八寸圆模所有食材乘以二使用。十寸乘以四使用。越大的蛋糕烘烤时就要遵循降温延时的原则进行。

发现最多的问题就是开裂,讲一下。

第一,蛋白霜的打发,不要打的过硬,像菜谱图中给的参考,大约七分发就可以。蛋白霜过硬是一定会裂的。也可以用冷冻的蛋白,菜谱最后也给了参考图,薄薄的冻上一层就可以使用了,大约10分钟。冷冻过的蛋白不容易打发,延长打发时间的结果就是蛋白霜很细腻,结实。这是小岛老师的方法。

第二,翻拌的时候要注意手法,不要消泡,不然结实的小气泡变成大气泡,受热迅速膨胀很容易表面都是细小裂痕。

第三,翻拌要均匀,翻拌不均匀,重的芝士蛋黄糊沉在下面,上面是轻薄的蛋白霜,还是很容易表面粗糙,裂细小裂痕。沉底的芝士糊还会造成底部硬实,口感差。(

翻拌视频,土豆搜,唐小唐妈妈戚风蛋糕翻拌手法。)

第四,烘焙时间温度。时间过长,蛋白霜有问题出炉后都容易塌腰。温度过高,上层的蛋糕糊凝固了,下面的还是液体,继续受热,表面会顶出大的裂痕。蛋白打过也容易出大裂痕。

第五,蛋糕糊的分量。制作完成的蛋糕糊,如果分量过多,可以用小的模具分装一部分出来。不然容易从侧面的地方开裂,顶出蘑菇状。

第六,请把模具放烤箱中层,不要离底火太近,不然很容易顶开裂和缩腰。

食材
奶油奶酪 100-125克
鸡蛋 3个
黄油 30克
牛奶或者水 50克
细砂糖 50克
低筋面粉 30克
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    材料备齐后,把鸡蛋蛋黄、蛋白分离在无油无水的盆子里
  • 步骤 2/11
    把奶油奶酪和牛奶(或者水)倒一个小盆,然后将小盆放入装好热水(开水也行)的大盆里,隔水加热,将奶油奶酪和牛奶搅拌均匀至光滑无颗粒
  • 步骤 3/11
    将黄油加入,搅拌至黄油完全溶化,搅拌均匀(这个忘记拍照)
  • 步骤 4/11
    然后取出小盆离开热水,分次加入三个蛋黄,加一个搅拌均匀一个,这样可以避免蛋黄熟了。
  • 步骤 5/11
    筛入低筋面粉,用打蛋器,没错是打蛋器,用力的划“之”字形,把面粉拌匀。中间记得把盆转动90°,不要一直一个方向划动,不会生筋的,一定要用力的划动。搅拌完成的蛋黄奶酪糊,细腻又光泽,没有细小奶酪颗粒和面粉颗粒。
  • 步骤 6/11
    把烤盘装7分满的水,放入烤箱下层,然后调温度180度,15分钟,开始预热烤箱
  • 步骤 7/11
    把准备好的糖倒入蛋白,低速的打成湿性发泡(可拉出软软的弯勾状态)这步很重要!
  • 步骤 8/11
    打发好蛋白后取3分之1的量放入蛋黄糊里,由下往上翻拌均匀,再将面糊倒入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕糊(翻拌视频,土豆搜,唐小唐妈妈戚风蛋糕翻拌手法。)
  • 步骤 9/11
    你可以选择固底的模具或者是活底的模具,都行看自己方便。固底模最好剪一块圆形的油纸垫在下面,更方便脱模。四壁上涂抹黄油。椭圆的模具也要涂抹黄油,底面和四周都要涂抹到。像给地板打蜡那样涂抹上去就行。
  • 步骤 10/11
    180度40分钟,再转150度25分钟上色(每个烤炉不同时间也温度也不同这个要根据自己的烤炉自行调整)
  • 步骤 11/11
    成品
发布于 2019-02-18
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