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海味鸡仔饼
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鸡仔饼是广东四大名饼之一,俗语云,老婆饼无老婆,鸡仔饼无鸡仔,盲公饼无盲公......。现在,鸡仔饼大都是以冰肉为主的制作方式。我十分怀念儿时在海滨城市(湛江市),曾吃过海味鸡仔饼的味道。最近,该城市一段谈及海味鸡仔饼几乎失传的视频,引发我要决定寻回儿时味道的味蕾。首次试制的处女作,对于配方和外型还有待进一步改善。以下分享及记录海味鸡仔饼的制作过程,供热爱烘焙的友友们参考。(喜欢口味重的朋友,可以调料增加1/3,如糖及南乳等。)

食材
100克
腐乳/南乳 3块
花生核桃碎(烤过熟的) 50克
芝麻(熟) 15克
红糖(溶化成浆)/麦芽糖 50克
虾米 50克
花生油 80-50克
蜜糖/鸡蛋(刷饼的表面) 10ml/1只
中筋粉/低筋粉 300克
干蒜 5瓣
高度白酒(50度) 20ml
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    虾米浸软滤水后,用花生油爆香。
  • 步骤 2/5
    瘦肉切成小肉丁,加入高度白酒,红糖浆25克,腐乳腌一小时左右。
  • 步骤 3/5
    肉与虾米煮熟后,放凉,加入干蒜末及花生核桃碎,还有熟芝麻,并且混合均匀。
  • 步骤 4/5
    用余下的红糖浆及油与面粉混合,加油与糖的份量看面粉吸收情况调整,直至面粉结成团为止,面团分开四块,用擀面杖压薄,千万不能破洞。把混好的肉等馅料平铺在面皮上(如图),然后,再盖上另一张面皮,轻轻在上面拍打,并且,把四周的边粘合在一起,尽可能让皮与馅料充分接触。本配方共可制作四张面皮。
  • 步骤 5/5
    因为空气炸锅烤,炸锅是圆型,所以,做成圆型约9吋的大小。然后,用刀切割成(如图)小块状,把小块露馅的边边捏紧,不太紧也不要紧。最后,150度预热烤制12分钟,中途停一下,扫上蛋液或蜜糖,接着烤好放凉,表皮会很酥脆。
小贴士

喜欢干蒜味浓的朋友,千万不要把干蒜末加入馅料一起煮。和面不要加水,不能结团就继续加油或麦芽糖。以上制作,用红糖代替麦芽糖,用腐乳代替南乳。特此说明。

发布于 2019-01-24
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