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Q版-伦教糕
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飞的云南美女彭湰

伦教糕是岭南典型的地方糕点，始创于广东顺德伦教镇而得名。虽然传统工艺作法不难，但要掌握米浆的发酵时间，若发酵过久，便会出现酸味，甚至带些苦味。我这次去到顺德专程学习并改良成家庭版的简单做法，供喜好这口家乡味道的兄弟姐妹们一起分享~

食材
粘米粉（三象牌不是太合适做此糕点，秋菊牌可以~还应选用粘性最低的两广粘米粉） 100克
白砂糖或者红糖 55克
水 150克(130克至180克之间的范围都行，看粉来定)
酵母 3克
！！！注意-----》 粉水量可以递增，但酵母最多不能超过8克，否则过量会发酸发苦
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    水150g(每种粘米粉吸水程度都不一样还有南北方客气湿度因数折中~），糖55g（不喜糖可以略减），酵母粉3克，温水1大匙(调酵母用的），粘米粉100g
  • 步骤 2/14
    先用150g左右水（取个中间值）用来融化糖后，将水与粘米粉一起搅拌均匀，小火（注意：是最小火哟）煮约3分钟，煮时需不断搅拌。再转最小火继续煮2分钟，离火后再搅拌3分钟。煮好后像杏仁糊般呈流动状，（看浆的状态决定加水多少）而不是膏状的浓糊。
  • 步骤 3/14
    米浆用滤网过滤后要放凉，再加入一汤匙温水调匀的酵母水，搅拌均匀。
  • 步骤 4/14
    盖上保鲜膜，发酵至满布气泡。天气太冷约5小时，天气热约在1小时之间(主要看气泡的密集程度而定，越密集越好)。
  • 步骤 5/14
    发好的状态（看大小气孔密集分布）~
  • 步骤 6/14
    倒入抺油的容器。再静置大约10-20分钟，（主要是倒入的过程中气孔消失，以便把气泡再补回来）~
  • 步骤 7/14
    或铺好烘焙纸的小竹蒸笼，再放入大蒸笼中，中火水开后开始蒸大约约15-20分钟。
  • 步骤 8/14
    出锅后切记一定要放凉了才能切（因为是凉吃）~
  • 步骤 9/14
    成品细部~
  • 步骤 10/14
    成品的内部竖纹组织~
  • 步骤 11/14
    1~
  • 步骤 12/14
    2~
  • 步骤 13/14
    3~
  • 步骤 14/14
    特别说明一下：粘米粉是用大米磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉，是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。选购粘米粉时要注意：真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。
小贴士

伦教糕作为广东风味小吃而流行。据《顺德县志》记载，伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家，是用当地所特有的泉水制作。这个地方的泉水特别好，可以把糖用石和水去浊。后来，清泉被泥沙淤塞，别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味，且又已出名，于是，人们摸索了用鸡蛋清澄清去浊法，使一般的水可替代清泉，由此伦教糕一直久盛不衰，而且闻名各地。

与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同，伦教糕以晶莹洁白而著称。优质的伦教糕，光洁如镜，雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼，均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性，折时不留折纹;味道清甜、爽滑。

发布于 2019-02-08
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