炒牛奶，是顺德大良非常有名的一道菜。顺德出产的水牛奶乳脂含量比较高，口味浓厚，做成乳酪的出产率也比黑白花牛奶要高出许多。象大家都喜欢的甜品“双皮奶”，也是顺德的最美味，用当地水牛奶做出的“双皮奶”才不是轻飘飘薄薄的两层奶皮那么简单，他们的奶皮是蓬松又厚实的，入口特别有料，当然也更香浓甜美。

用这样富含蛋白质和脂肪的水牛奶做成的“炒牛奶”，经高温热炒后，水牛奶水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水。低温快炒的烹饪手法能最大限度保留牛奶中的维生素、微量元素、氨其酸等营养成份。完美的“炒牛奶”色泽洁白、奶香扑鼻，入口即融，特别适合小孩子和老人。

用普通牛奶做“炒牛奶”，在选材上要注意，必须是原味的全脂牛奶。因为要配合蛋清和玉米淀粉来促进其凝固，因此要选择新鲜鸡蛋的蛋清，因为蛋清越新鲜，凝固性就越强。如果牛奶够浓，蛋清够新鲜，那么玉米淀粉宁少勿多，否则口感发絮，柔顺度大打折扣。牛奶分成两部分，先将一小部分玉米淀粉和盐拌匀，再让玉米淀粉均匀地溶解在牛奶中，不能有淀粉小颗粒，然后再与剩下的牛奶混在一起，倒入蛋清，慢慢拌匀。

炒的时候最好用色拉油，取其无色不抢味。牛奶和蛋清都是色泽洁白的原料，所以炒出的成品要求也是洁白如雪。在炒制前蛋清不宜先打散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可，如打得太散便难以堆成山形；而且蛋清不能放置时间过长，因为蛋清易出水，放置时间过长出水过多，会影响牛奶的凝结。

要用中火或中慢火炒制，火力过细牛奶不易炒透，火力过大则容易烧焦。热锅凉油，，油入锅后转动锅把，让油把锅润滑遍，使锅底锅壁上油保持光滑，软炒时才不会出现黏锅现象。用锅铲背面来炒，这样可以避免牛奶粘在锅铲上；而且接触面增大，有利于牛奶的成形。炒制过程动作要轻柔，顺着一个方向铲动.炒制牛奶的时间不能长，看到牛奶奶逐渐转为浓稠、变为固体状时即可起锅装盘。

我在做这道菜的时候还加入了少许虾仁，虾仁高蛋白低脂肪，富含锌等孩子生长过程中必须的微量元素，而且也比较容易消化，加在炒牛奶里不仅让味道更提鲜美，也进一步增强了这道菜的营养价值。