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干烧阿根廷红虾
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老顽童immigrate

川菜善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调方法,「干烧明虾」是由川菜「干烧鱼」派生出来的,因调料中多了一味酒酿,便成了海派川菜的代表名作之一...

本来网的阿根廷红虾,比易果网的更便宜、更新鲜、更大个,除了最简单的盐煎/烤吃法,非常适合做成干烧口味

食材
红虾 6只
香葱 葱白1勺、葱花适量
姜粒 1勺
蒜粒 1勺
郫县豆瓣酱 1大勺
辣椒酱 30克
酒酿 30克
白砂糖 10克
1小勺
红油(可选) 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    红虾解冻后开背挑出肠线,洗净沥干水分;
  • 步骤 2/4
    准备好蒜粒、姜粒、葱白和葱花;把郫县豆瓣酱切碎,加入辣椒酱和白砂糖拌匀;
  • 步骤 3/4
    炒锅入油加热,将红虾略煎一下取出;锅里留余油,炝香葱姜蒜,倒入准备好的调味料和酒酿炒成干烧汁;
  • 步骤 4/4
    将红虾放入干烧汁里,中火烧1~2分钟使虾吃味并收汁,起锅前淋1小勺醋,装盘撒葱花。
小贴士

川菜中的干烧,是将主料煎或炸之后加调料烧制,使主料收汁入味的烹制方法;干烧的菜肴,成品只见亮油不见汤汁,一般用郫县豆瓣酱、料酒、酱油和少许白糖烧成自来芡收汁;传说老法烧川菜,谁用的糖少,谁就是正宗;海派做法的奥妙之处,便是将酒酿的甜味转为醇香,在清鲜里做文章,在醇浓里下功夫,使口味更出奇。

制作心得:

1、红虾个大壳薄,做成干烧味吃起来很过瘾;开背时只要用剪刀将虾背部的壳(不用剪到虾肉)剪开,挑出肠线即可;烹制时既容易入味,又不会影响虾的完整性;

2、调味可以全部用郫县豆瓣酱,因我家食辣程度有限,遂将大部分豆瓣辣酱换成了带甜味的厦门辣椒酱,这样既保留了川菜的特色,也让上海人更容易接受;

3、酒酿的添加是海派川菜的特色,若没有材料可以忽略不加,只需将干烧汁的配比稍作调整;起锅前淋醋也是为了增添风味,可随意;但小葱一定要清白分开使用。

发布于 2018-12-17
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