jxcaipu logo
油泼扯面【曼食慢语】
8.7万 热度 53 收藏
嫪恋instructor

前几天半夜躺床上看《白鹿原》，白嘉轩吃着仙草做的油泼扯面，可馋死我了！吃完还叫着“再弄一碗”，听到这话我马上起床给自己弄了一碗！现扯的面条很有劲道，酸酸辣辣的，美滴hin！据说扯面有专用的食用姿势，请搭配使用。

食材
中筋面粉 250g
水 130ml
盐 2.5g
小青菜 3棵
豆芽 100g
蒜头 2瓣
小葱 3根
生抽 2小勺
植物油 4大勺
醋 2大勺
辣椒面 3小勺
花椒面 1/2小勺
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    准备中筋面粉 250g、水 130ml 、盐 2.5g
  • 步骤 2/23
    中筋面粉放到木盆中，加入盐，分多次倒水，同时用筷子搅拌
  • 步骤 3/23
    揉成一个比较粗糙的面团，盖上保鲜膜，静置醒面20分钟
  • 步骤 4/23
    20分钟之后，揭开保鲜膜，接着揉面团直至表面光滑
  • 步骤 5/23
    把光滑的面团切成4份
  • 步骤 6/23
    取一个大平盘子，淋上一些油
  • 步骤 7/23
    把每个切割好的小面团都搓成略长的椭圆形
  • 步骤 8/23
    把4个椭圆形小面团都分别沾上油，盖上保鲜膜，醒面2小时
  • 步骤 9/23
    准备小青菜 3棵，豆芽 100g，蒜头 2瓣，小葱 3根，生抽 2小勺，植物油 4大勺，醋 2大勺，辣椒面 3小勺，花椒面 1/2小勺，盐 1小撮
  • 步骤 10/23
    干辣椒放入无油的平底锅，小火慢炒至干辣椒从鲜红色变成有点乌红色，离火
  • 步骤 11/23
    炒好的干辣椒倒入搅拌机中，打成辣椒面儿，不用特别细，保留一点点粗的状态
  • 步骤 12/23
    小青菜洗净，从根部一切为四，切葱花，准备蒜蓉
  • 步骤 13/23
    取一块面团，在案板上稍稍压扁，取一根筷子，在面团中间横着压一下，压出一个凹槽
  • 步骤 14/23
    用手从中心开始慢慢往外扯，把面条慢慢地拉址长，扯长之后在案板上BiangBiang地摔打几下
  • 步骤 15/23
    从面团中心、筷子压过的地方开始，把面条撕开，只扯断一头，变成一整根非常长的面条
  • 步骤 16/23
    扯好的面条入沸水煮1〜2分钟后，用漏勺捞出
  • 步骤 17/23
    用同样的方法再做一根面条，两根面条为一个人的量
  • 步骤 18/23
    烫点小青菜和豆芽，入沸水汆烫10~20秒
  • 步骤 19/23
    小青菜和豆芽放在面条旁边，淋上醋、生抽，依次放上蒜蓉、撒上葱花、摆上辣椒面、花椒粉、盐
  • 步骤 20/23
    取一把大铁勺在火上烧热，倒入2~3大勺植物油，烧到油开始冒白烟
  • 步骤 21/23
    分两次把热油泼到码好的辣椒面、蒜蓉和葱花上
  • 步骤 22/23
    趁热赶紧拌开，开吃
  • 步骤 23/23
    一颗彩蛋| 看Amanda如何演绎此面的正确吃法？油泼扯面其实没什么难做的，但动作一定要快！端上桌时，这面还滋滋作响，把面塞到嘴里，口感Q弹，仿佛每根面条都是活的。最后偷偷告诉你们一个小窍门，一般人我不告诉的。据说，这油泼辣子扯面一定要捧着大海碗、蹲着吃，才能吃对味儿！
小贴士

1. 水的量大概是面粉的一半，面粉的吸水性会因品牌和空气湿度而不一样。如果你不是特别了解你的面粉的话，记住要一点点加水，直到面团达到比较柔软的状态。

2. 炒干辣椒是为了逼出其中的水分，也是为了炒出辣椒本身的香味，小火慢炒，不要炒糊。可以用市售的辣椒面，但自己炒过再磨碎的辣椒面会更香一些。

3. 新鲜扯好的面条煮起来很快，大概2分钟就可以了，所以动作一定要快。

4. 淋好热油之后，要赶紧拌开，让油和辣椒面等配料均匀地裹在面条外面，然后立马开吃，这样才好吃。

发布于 2018-10-31
149
相关菜谱
写评论