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【新年家宴小菜】上海风味炸猪排
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障裂贪绽唾

上海风味的炸猪排其实在腌制和炸的过程中并没有很特别的部分，（虽然我的菜谱里多了几种改良的调味）但真正的秘诀在于挑选带骨的大猪排，细碎的面包糠以及最后那一叠泰康牌辣酱油。在今年九月“山川湖海”小院子“特邀主厨”的活动上，我给大家做了这道传统的上海菜。还记得厨娘Jackie在《yimi的晚餐记事》里写道：“……虽然耗时稍久，但好吃的值得等待，看那些卖板栗卖烤鸭卖南瓜蛋糕的门口排的队就知道。纹身师把吃剩的猪排包起来，说等下回家的路上吃。小姑娘来的时候给我和yimi带了自己做的巧克力饼干，走的时候yimi把剩下的一块没有炸的猪排炸了包起来给她带回家明天吃，我在旁边看着，忽然想起了大学校园里风靡一时的台湾大鸡排售卖窗口。

等我将来推着小车在路边卖煎饼果子的时候，可以叫上yimi一起在旁边卖炸猪排。场面一定会很火爆。然而为了防止她的生意比我好，我决定事先公开她的炸猪排菜谱。我真是太聪明了。”

哈哈~~所以我自己还是把做法再好好写一遍~反正Jackie也早就公开了嘛~~

食材
带骨猪里脊 3块
鸡蛋 2个
生抽 一汤匙半
米酒 一汤匙
白胡椒 适量
蚝油 一汤匙
玉米淀粉 半汤匙
普通面粉 适量
面包糠 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    猪里脊切成一指厚的猪排
  • 步骤 2/15
    猪排用刀背把肉打松。用松肉锤当然很好，但是有时候做传统菜，就是喜欢一把菜刀搞定一切~~
  • 步骤 3/15
    料理碗中依次加入一个鸡蛋、适量的白胡椒
  • 步骤 4/15
    一勺半的生抽
  • 步骤 5/15
    一勺米酒
  • 步骤 6/15
    一勺蚝油
  • 步骤 7/15
    适量的玉米淀粉
  • 步骤 8/15
    调料和猪大排用手揉匀，
  • 步骤 9/15
    腌制半小时左右
  • 步骤 10/15
    腌制好的猪排先拍一层面粉（普通面粉，低筋面粉都可以）
  • 步骤 11/15
    再裹一层蛋液（食谱原料里的第二只鸡蛋）
  • 步骤 12/15
    最后拍上面包糠。这时候，要用力把面包糠按进肉里（如果买来的面包糠是粗粒的，请先装入保鲜袋用擀面杖碾碎些）
  • 步骤 13/15
    起油锅，锅中倒入足量的油，加热到八成热。（检验的办法是：撒一点面包糠或者面粉进油锅，瞬间浮起并散开，表示油温合适了。）这时候转中火，放入猪排，两面炸至金黄就可出锅。（猪排熟得很快，不用炸很久的。我一般翻面只翻一次的。但油炸东西是个技术活，还是要自己练着找感觉的）
  • 步骤 14/15
    出锅以后用吸油纸吸掉表面的油。可以直接一人块抓着啃，斯文点的话，切成细条，供客人食用。一定记得配上一碟辣酱油！
  • 步骤 15/15
    感谢支持本次「厨Studio」课程的小伙伴们场地提供方：欧美佳电生鲜食材提供方：易果生鲜餐厨用品提供方：优集品
发布于 2018-12-30
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