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全麦老式面包 中种法
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帅呆

这是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包，全麦含量并不高，大概也就16%左右，喜欢全麦的亲可以加重全麦的含量，我觉得30%-50%都是可以的。全麦的含量越多，口感会越粗糙。我觉得这款面包非常好吃，口感很有嚼劲，全麦的香味很浓郁，而且也很有营养，适合不喜欢吃全麦口味的亲，因为全麦的味道并不那么明显。出炉后需要涂抹一层液态的黄油，这样面包不仅色泽光亮而且口感也很非常浓郁。此款面包整形会稍微有些难度，面团有点湿粘，和面的时候要根据面粉的吸水性来调节水量。

ps：模具用的是学厨13寸的深烤盘，尺寸为35cm*25cm*7cm

材料的分量也可做两个8寸深方烤盘的面包

时间:1-2小时
食材
高粉（中种） 230g
全麦粉（中种） 70g
干酵母（中种） 6g
砂糖（中种） 25g
温水（中种） 225g
高粉（主面团） 270g
全麦粉（主面团） 30g
砂糖（主面团） 95g
盐（主面团） 10g
奶粉（主面团） 25g
全蛋液（主面团） 80g
温水（主面团） 50g
黄油（主面团） 72g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先来制作中种，将中种的5种材料混合后用勺子搅拌均匀即可，放室温发酵至3倍大之后放入冰箱冷藏发酵一夜。发酵好的面团应该是稍稍回落，也就是过度发酵的。（也可以放温暖处发酵3-4倍大后直接使用）
  • 步骤 2/9
    准备好主面团的所有材料
  • 步骤 3/9
    除黄油以外的所有材料放入面盆中，开始揉面25分钟（我用的是厨师机揉面，面包机均可）
  • 步骤 4/9
    25分钟加入软化室温的黄油，继续揉面20分钟
  • 步骤 5/9
    揉好的面团呈现完全阶段，手套膜清晰
  • 步骤 6/9
    将面团盖保鲜膜，室温松弛1小时
  • 步骤 7/9
    松弛后的面团排气揉匀，均分六份后盖保鲜膜松弛20分钟
  • 步骤 8/9
    之后将面团全部搓成长条
  • 步骤 9/9
    将长条的面对折
小贴士

这是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包，全麦含量并不高，大概也就16%左右，喜欢全麦的亲可以加重全麦的含量，我觉得30%-50%都是可以的。全麦的含量越多，口感会越粗糙。我觉得这款面包非常好吃，口感很有嚼劲，全麦的香味很浓郁，而且也很有营养，适合不喜欢吃全麦口味的亲，因为全麦的味道并不那么明显。出炉后需要涂抹一层液态的黄油，这样面包面包不仅色泽光亮而且口感也很非常浓郁。

ps：模具用的是学厨13寸的深烤盘，尺寸为35cm*25cm*7cm

材料的分量也可做两个8寸深方烤盘的面包

发布于 2019-01-16
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