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全麦老式面包 中种法
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帅呆

这是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包,全麦含量并不高,大概也就16%左右,喜欢全麦的亲可以加重全麦的含量,我觉得30%-50%都是可以的。全麦的含量越多,口感会越粗糙。我觉得这款面包非常好吃,口感很有嚼劲,全麦的香味很浓郁,而且也很有营养,适合不喜欢吃全麦口味的亲,因为全麦的味道并不那么明显。出炉后需要涂抹一层液态的黄油,这样面包不仅色泽光亮而且口感也很非常浓郁。此款面包整形会稍微有些难度,面团有点湿粘,和面的时候要根据面粉的吸水性来调节水量。

ps:模具用的是学厨13寸的深烤盘,尺寸为35cm*25cm*7cm

材料的分量也可做两个8寸深方烤盘的面包

时间:1-2小时
食材
高粉(中种) 230g
全麦粉(中种) 70g
干酵母(中种) 6g
砂糖(中种) 25g
温水(中种) 225g
高粉(主面团) 270g
全麦粉(主面团) 30g
砂糖(主面团) 95g
盐(主面团) 10g
奶粉(主面团) 25g
全蛋液(主面团) 80g
温水(主面团) 50g
黄油(主面团) 72g
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先来制作中种,将中种的5种材料混合后用勺子搅拌均匀即可,放室温发酵至3倍大之后放入冰箱冷藏发酵一夜。发酵好的面团应该是稍稍回落,也就是过度发酵的。(也可以放温暖处发酵3-4倍大后直接使用)
  • 步骤 2/9
    准备好主面团的所有材料
  • 步骤 3/9
    除黄油以外的所有材料放入面盆中,开始揉面25分钟(我用的是厨师机揉面,面包机均可)
  • 步骤 4/9
    25分钟加入软化室温的黄油,继续揉面20分钟
  • 步骤 5/9
    揉好的面团呈现完全阶段,手套膜清晰
  • 步骤 6/9
    将面团盖保鲜膜,室温松弛1小时
  • 步骤 7/9
    松弛后的面团排气揉匀,均分六份后盖保鲜膜松弛20分钟
  • 步骤 8/9
    之后将面团全部搓成长条
  • 步骤 9/9
    将长条的面对折
小贴士

这是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包,全麦含量并不高,大概也就16%左右,喜欢全麦的亲可以加重全麦的含量,我觉得30%-50%都是可以的。全麦的含量越多,口感会越粗糙。我觉得这款面包非常好吃,口感很有嚼劲,全麦的香味很浓郁,而且也很有营养,适合不喜欢吃全麦口味的亲,因为全麦的味道并不那么明显。出炉后需要涂抹一层液态的黄油,这样面包面包不仅色泽光亮而且口感也很非常浓郁。

ps:模具用的是学厨13寸的深烤盘,尺寸为35cm*25cm*7cm

材料的分量也可做两个8寸深方烤盘的面包

发布于 2019-01-16
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