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上海熏鱼｜美食台
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上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼，既可冷吃又可热吃。今天我们邀请了盒马鲜生行政总厨邱琼来还原这一道经典的本帮菜，经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中，外脆内嫩，酱香多汁！

时间:10分钟内
食材
青鱼 1条（3-4斤）
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
料酒 适量
干桂花 若干
八角 5颗
桂皮 10克
香叶 10片
冰糖 200克
花雕 30克
蚝油 45克
海鲜酱 200克
生抽 25毫升
老抽 适量
蜂蜜 80克
香醋 25毫升
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    我们采用的是3-4斤的青鱼，肉质比较鲜美，还可以用鲳鱼和草鱼。首先片鱼，将处理好的青鱼，片成2厘米厚的鱼块，再沿鱼龙骨一劈为二。
  • 步骤 2/8
    鱼块以葱段、姜片、料酒腌制2~4小时，腌制隔夜更佳。
  • 步骤 3/8
    接下来制作酱汁。将八角、桂皮、香叶封入调料包，待锅中水烧沸，投入香料包，煮约十五分钟后捞出。
  • 步骤 4/8
    放入冰糖煮至融化，先加入花雕、蚝油、海鲜酱、生抽和老抽，调匀后再加入蜂蜜和香醋，煮至酱汁浓稠，关火，放凉后冷藏备用。
  • 步骤 5/8
    冷锅倒油，大火将油烧至八成热，倒入鱼块，炸至表面脆硬呈金黄色，关火。
  • 步骤 6/8
    将鱼块捞出沥干油；
  • 步骤 7/8
    趁热气逐条浸入冷透的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，即可取出装盘。
  • 步骤 8/8
    撒上一些干桂花，上海熏鱼就做好了。
小贴士

食材的新鲜及炒菜的火候是此菜关键

发布于 2018-08-15
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