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荠菜烩塘鳢鱼 ｜美食台
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邢伊人淡雅泪

这段时间最鲜的东西除了野菜，还有塘鳢鱼，在江南就有“油菜花黄，塘鳢鱼鲜”的说法。这种错过当季要等一年的鲜货，传统吃法多见于蒸蛋、做羹，嘉宾爱可（@爱可i）则拿了同样时令的荠菜来烩塘鳢鱼，两鲜相撞，风味绝妙。

食材
塘鳢鱼 12条
荠菜 100克
水淀粉 适量
蛋清 适量
盐 适量
糖 适量
白胡椒粉 适量
料酒 适量
麻油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    步骤一：备料荠菜焯水，冰水过凉，切成末备用。
  • 步骤 2/4
    步骤二：处理塘鳢鱼先横刀将鱼一剖为二，因为塘鳢鱼体表有许多黏液，比较滑，借用布来辅助固定，比较好操作。去皮，片出鱼肉，将鱼骨和鱼头待用。塘鳢鱼的肉我们又叫塘片，撒少许盐、糖、白胡椒粉将塘片抓匀，再放入水淀粉、蛋清均匀挂浆。
  • 步骤 3/4
    步骤三：烫塘片热锅起油，下葱姜爆香，煸炒鱼骨和鱼头至完全变色，加少许料酒祛腥，然后加水煮至沸腾后，盖上锅盖熬10来分钟至汤浓，关火滤渣。再将滤好渣的汤汁倒入锅中煮沸，转小火，下塘片烫至发白捞出。
  • 步骤 4/4
    步骤四：烩塘片留少许汤汁，撒盐、糖调味，放入荠菜末，下塘片，然后加水淀粉勾芡，兜匀。最后撒一点白胡椒粉，淋一点麻油，就可以出锅了。
小贴士

做这道菜时要注意一些小细节：

1.荠菜焯水之后，最好冰水过凉。这样荠菜的颜色才不会发黄，口感也更脆嫩。

2.塘鳢鱼的肌间几乎无刺，肉质非常细嫩。在烫塘片时，要用筷子一片片搛起放入锅中；至最后一步用荠菜烩时，锅铲轻推几下，再转锅兜匀就可以啦。

发布于 2018-09-01
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