广东有句话：无鸡不成宴。可见鸡在粤菜中的地位是如何卓越非凡。白切鸡，是广东地区再平常不过的菜肴了，可是要把白切鸡做好却不是那么容易，且听我娓娓道来。

要做好白切鸡，选鸡就非常有讲究，要做好的白切鸡，首先，一定要买走地鸡，也就是散养鸡，这样的鸡肉才香。走动得多、运动得多，肉质才好。笼养鸡是怎么也比不上走地鸡的鲜香和口感的。其次，要挑选2斤到2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，特别是差不多要下蛋的母鸡（粤语叫鸡项这个字是生僻字，打不出来， gai1 hong2，音同项，2声）为最佳，因为母鸡下过蛋以后肉质就会变老。

为了好好对待这只来之不易的黄油走地鸡，我特地请教了一位粤菜大厨，才知道要把白切鸡做好是有秘诀的。其实严格来说，白切鸡不是煮熟的，而是泡熟的。如何能够掌握好这个火候就是做好走地鸡的关键所在，而这个火候的掌控全靠水温，秘诀就是泡鸡的时候要把鸡提起来，让腹腔内的水排空。因为鸡在浸泡的过程中，腹腔里的血水会渗透出来，导致腹腔内外有温度差（腹腔内温度低、腹腔外温度高），血水渗出，腹腔内温度下降，就不足以让鸡煮熟。这就是为什么有时候会出现明明外面都熟了，切开来里面全是血水的原因。鸡肉没煮熟就切开，鲜美的肉汁就全部留出来了。如果在泡鸡的过程中把鸡提起来，让腹腔内温度较低的水排空，重新浸泡的时候让滚烫的水重新注满腹腔，所谓里应外合，便能让整鸡均匀地受热，达到我们想要的效果。

作为一个地道广东人，吃鸡还是很挑剔的。可恨的是新西兰人虽然很爱吃鸡，但全都是很嫩的笼养鸡，虽型号巨大，但皮薄易烂、肉质霉软、鲜味欠缺，如果拿来做白切鸡，放在广东的餐桌上一定是要被各种吐槽和唾弃的。

经过了两年多的时间，我终于在新西兰找到了一个华人开的供货商，可以稳定提供冷冻的黄油走地鸡，每只约1.2公斤，虽是冷冻，但也已经很满足了，遂马上买来试验一下。到手以后一看，还是准备生蛋的母鸡，可把我乐坏了，于是做了这一道白切鸡，把这一小秘诀分享给大家~