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港式茶餐厅秘方 菠萝包
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青山笑春风诸

前段时间在朋友介绍下，去新加坡港式茶餐厅“老香港”学做了一个菠萝包，这几天正好闲来没事，跟你们分享一下。

时间:1-2小时
食材
高粉（主面团） 600g
砂糖（主面团） 70g
盐（主面团） 4g
全蛋（主面团） 1只
水（主面团） 265g
黄油（主面团） 50g
酵母（主面团） 11g
牛奶（主面团） 30g
高粉（酥皮） 300g
砂糖（酥皮） 200g
黄油（酥皮） 50g
猪油（酥皮） 115g
全蛋（酥皮） 半只
黄色食用色素（酥皮） 适量
淡奶（酥皮） 25g
苏打粉（酥皮） 9g
蛋液 涂酥皮表面
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    面团食材：从左到右，高筋面粉600g，白砂糖70g（原方子115g），酵母11g，鸡蛋1只，牛奶30g，黄油50g，清水（凉开水）265g，盐3g。
  • 步骤 2/9
    面包松软与否取决于发酵的效果，记住！凉水，凉水，凉水！重要的事情说三遍，取部分备好的清水和砂糖将酵母全部化开。
  • 步骤 3/9
    面粉，依次加入清水，牛奶，盐，砂糖，化开后的酵母，鸡蛋，黄油。所有材料放入搅拌机慢慢搅拌成细滑状态。
  • 步骤 4/9
    没有搅拌机就用手不断搓揉（有氧运动时间到了~），此过程需20分钟左右。
  • 步骤 5/9
    揉好的面团装进容器，盖上湿润的纱布（防止面团水分挥发），放进冰箱隔夜发酵。
  • 步骤 6/9
    第二天早上取出来的样子，都快溢出来了，白胖白胖的，看得我满心欢喜。
  • 步骤 7/9
    手指搓两个洞，无反弹，就说明发酵成功啦。
  • 步骤 8/9
    取出发酵好的面团，搓揉10分钟左右（排气），再将面团平分成30g大小的小面团，搓圆备用，放在温暖的地方醒个30分钟，等待的时间用来制作酥皮。
  • 步骤 9/9
    菠萝包外层表面的酥皮，就是整个菠萝包的灵魂，为平凡的面包画龙点睛。'灵魂'食材：从左到右，高筋面粉300g，砂糖200g（原方子255g，这里的砂糖量不能太少，否者苏打粉的味道会很明显，吃起来像在啃肥皂，别问我怎么知道的），黄油50g，鸡蛋1/2只，猪油115g，食用柠檬色素少许（为酥皮上色，只为好看），淡奶25g，苏打粉9g。
小贴士

烤菠萝包过程中需要注意的一点是，面包之间留的距离稍微宽一点，因为烤的过程中面包会膨胀，靠太近的话，酥皮与酥皮之间会发生粘连。

发布于 2018-06-09
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