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高颜值美妙马卡龙
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橘殃永昌

马卡龙的做法有很多，在经历了失败和不断调整配方后，终于做出了广受欢迎的小马。事先声明，这个是传说中最恼人的适合南方高温高湿气候的马卡龙做法。

时间:1-2小时
食材
马卡龙外壳 适量
1、饼身原料 适量
杏仁粉 100g
糖粉 100g
老蛋白 38g
2、糖浆用料 适量
白砂糖 18g
水 25ml
3、蛋白霜 适量
乳清蛋白粉 1g
色素 8～10滴
夹馅 适量
1、巧克力夹馅 适量
黑巧克力 80g
淡奶油 80g
2、百香果汁夹馅 适量
黄油 100g
炼乳 50g
百香果汁 30ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    取两个蛋白放入密封盒，冷藏保存5天左右备用。杏仁粉先用烤箱开暖风（60度左右）烘20分钟，晾凉后加入糖粉，混合均匀后过筛。
  • 步骤 2/9
    细砂糖和水混合备用。
  • 步骤 3/9
    蛋白霜中的老蛋白中速打至有大鱼眼泡后，加入蛋白粉，白砂糖分3次加入蛋白中，打至湿性打发。
  • 步骤 4/9
    糖浆用小火熬煮至116度，立即关火。
  • 步骤 5/9
    搅拌机开最高转速，缓缓倒入煮好的糖浆，注意不要把糖浆倒到搅拌头上，另外要避开搅拌机的出风口，以免糖霜还没倒入蛋白霜就凝结了，这一步最好两人配合，也是马卡龙制作过程中最关键的一步。搅拌到糖霜变成油漆状，温度降至40度左右，加入色素后中速拌匀。
  • 步骤 6/9
    老蛋白倒入过筛的杏仁糖粉中，可以先加入20-22g。
  • 步骤 7/9
    用刮刀搅拌
  • 步骤 8/9
    我更喜欢用手搅拌，可以更好地感觉粉的干湿程度，如果用手也感觉很难拌匀，再加入3g左右老蛋白，总之不要一次加入过多的蛋白。
  • 步骤 9/9
    将1/3的蛋白霜加入杏仁糖粉中，用刮刀用力搅拌至均匀。
小贴士

本来可以靠颜值，偏偏还要好味道！

发布于 2018-12-25
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