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8蛋10寸蒸戚风蛋糕
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zheng炀

家里人都爱吃蛋糕，又不能天天烤蛋糕——怕上火，那就蒸蛋糕了。这个方子是根据戚风蛋糕改良来的，适合蒸，不适合烤（液体量不够，会开裂）。这个蛋糕的份量比较大，得用到厨师机、10寸模、34cm以上的蒸锅。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 8个
面粉 130g
白醋 几滴
白糖 65g
食用油 43g
温水 65g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    蛋白蛋黄分离（冷藏的蛋更好分离。不需要分离器，就着蛋壳两边一倒腾就行；或者把蛋全部打到盆里，然后洗净手、擦干，直接上手捞蛋黄）。装蛋白的盆要干净，无水无油（不然打不发）。
  • 步骤 2/9
    蛋黄搅散。
  • 步骤 3/9
    蛋黄中加油、温水（三四十度温水最好，冷水会使蛋糕有空洞，开水嘛……），搅匀。一般用调和油，我用的花生油（我家只有花生油，家里人也都习惯花生油味）。
  • 步骤 4/9
    蛋黄中筛入面粉（过筛的目的一是去掉团块，二是增加蓬松度）。我用的普通面粉，有低筋粉更好。
  • 步骤 5/9
    蛋白里滴几滴白醋，开始打发蛋白（加白醋是为了消除蛋腥味，不是非常敏感的话不加也行）。这里必须用神器——厨师机了，用手持打蛋器打发8个蛋难度颇大。
  • 步骤 6/9
    打发蛋白的时候，我们把蛋黄糊搅匀，没有面疙瘩就行。翻拌，不要划圈；差不多就行，不要多搅，尽量避免过多起筋。
  • 步骤 7/9
    回头看蛋白，出现粗泡了加入第一次糖。
  • 步骤 8/9
    蛋白全变成粘稠液体、看不到蛋白液了，加第二次糖。
  • 步骤 9/9
    开始出现纹路了，加第三次糖。这时候蒸锅要开始烧水。
小贴士

8个蛋，蛋白大约260克，蛋黄大约120克，这个配方中的糖、油、水、粉的量均以此蛋白量（260克）为计算基础，也就是蛋白量看做1的话，糖1/4，油1/6，水1/4，面粉1/2。由于口味原因，糖、油的量较少，可以酌情增加（糖建议不低于1/4，不高于1/2；油建议不低于1/6，不高于1/3）。

发布于 2018-07-15
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