做好地三鲜，有三个要点：少油、不腻、软嫩。“少油”的控制主要在油炸这一环节，重点是在炸茄块时。因为土豆、青椒不会太吸油。茄子易吸油，因而要想炸茄子少吸油，火候就要做到“二头大、中间小”！茄子要大火入锅，最好等油冒微烟时入锅，一下子就锁住了茄子的表面，这样茄子内部才会少吃油！表面微黄后要转小火养炸，使茄子内部的水分出来，最后大火出锅，逼出茄子吸进的油脂；“不腻”的要点：烹饪时加入蒜粒可以起到很好的解腻作用；“软嫩”的要点：这是最容易为人忽视的！可能很多人都认为，茄子、土豆用油炸过后，已经熟了，放到锅里一炒就出锅即可，其实不然，试试将茄子、土豆入锅后，加点点水或高汤，进行小火片刻（1-2分钟）的“咕嘟炖”，起锅后软嫩的口感一定不会让你失望！