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千层酥皮----蝴蝶酥
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容何失意的鸵鸟峦

千层酥皮算得上开酥点心里的细活,跟可颂金砖之类相比少了一道发酵环节,但在折叠,整形,烘烤等各个环节来说要求则更仔细,适合有时间的时候慢慢做,慢慢找感觉。

时间:1-2小时
食材
中粉 300g
150g
黄油 45g
6g
裹入用片状黄油 180g
细砂糖 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/3
    中粉,水,盐,融化的黄油混合揉成团后冷藏松弛1小时以上,建议可以冷藏过夜。这个面团不需要揉的十分光滑或者出筋,只需要成团即可,松弛的时间一定要充足,这个对后面的折叠很关键。片状黄油用擀面杖敲薄敲大,敲到具有很好的延展性才可以。松弛完成的面团表面用刀割一个十字口,然后沿四周擀开,将擀薄的片状黄油平铺在面团中间,折上四个角,捏紧收口。
  • 步骤 2/3
    将包裹了片状黄油的面团横向擀开成长条状,左边沿面团的3/8处向内折入,右边沿面团的1/8处向内折入,再将面团对折,完成一次四折。将面团转90度后再次擀长,左右各向内折入1/3,完成一次三折。两次折叠完成后面团送入冰箱冷藏1小时以上。再重复以上步骤一次,面团一共折叠四次,分别是四折,三折,四折,三折。四次折叠完成后的面团送入冰箱再次冷藏1小时后整形待用。
  • 步骤 3/3
    冷藏后的面团取出擀薄至3mm厚,用利刀切除边角,取50cm长的酥皮,刷一层水,撒上细砂糖,自两边约1/6处向内折2次,中间留出一指左右的间隙,压薄间隙后将酥皮对折压紧送入冰箱冷冻30分钟左右冻硬后取出,切成8mm厚,排入烤盘内。烤箱200度预热,中层,烤至边缘上色后取出翻面继续烘烤至上色。
小贴士

1、虽然步骤繁多需要四次折叠,但绝对不要心急了事,在时间允许的情况下,每次折叠之间都可以静置半小时以上再继续进行,静置松弛后的面团会更容易擀开操作,在面团回缩严重的情况下一定不要强行擀开,待松弛到位后再继续。

2、烘烤的时间取决于上色情况,酥皮类点心一定要烤透烤至略带焦黄的感觉口感会更好。

3、裹入黄油建议用开酥专用的片状黄油。

发布于 2018-10-06
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