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红豆抹茶巧克力慕斯
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Cherry-sss

巧克力蛋糕是我最爱用的方子，口感很润，巧克力味道很浓，但又没那么苦。抹茶的颜色很适合春天，红豆必须要自己做，才不会那么甜腻，用了高压锅压酥，再拌入蜂蜜，整块蛋糕的口感就是抹茶的清苦，巧克力的浓郁，中间那层炼乳慕斯的清甜味正好平衡了两者的冲突。

食材
淡奶油（蛋糕部分） 45克
70%巧克力 80克
黄油（蛋糕部分） 35克
蛋黄 2个
蛋白 80克
细砂糖 50克
低粉 35克
可可粉 5克
蛋黄（抹茶慕斯） 2个
细砂糖（抹茶慕斯） 23克
水（抹茶慕斯） 23克
抹茶粉（抹茶慕斯） 6克
鲜奶（抹茶慕斯） 14克
吉列丁（抹茶慕斯） 8克
淡奶油（抹茶慕斯） 135克
蛋黄（炼乳慕斯） 1个
鲜奶（炼乳慕斯） 54克
炼乳（炼乳慕斯） 45克
吉列丁片（炼乳慕斯） 5克
淡奶油（炼乳慕斯） 30克
蜜红豆（炼乳慕斯） 适量
朗姆酒（糖酒液） 10毫升
糖粉（糖酒液） 5克
淡奶油（裱花） 100克
细砂糖（裱花） 10克
抹茶粉（裱花） 4克
白巧克力（装饰部分） 30克
抹茶粉（装饰） 2克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    隔水加热淡奶油45克，巧克力80克，黄油35克，到顺滑有光泽。
  • 步骤 2/21
    分两次加入两个蛋黄，继续用刮刀搅拌到顺滑。
  • 步骤 3/21
    蛋白中加入少许盐，两滴柠檬汁，加入50克糖，打到中性发泡。
  • 步骤 4/21
    先把1/3的可可粉和低粉的混合物筛入巧克力糊中，拌匀。
  • 步骤 5/21
    把打好的蛋白的1/3加入4中，翻拌均匀。
  • 步骤 6/21
    每加一次粉拌匀后，就再加入一次蛋白拌匀，所有的粉和蛋白都分三次加完，做好蛋糕糊。
  • 步骤 7/21
    把蛋糕放入垫了油纸的方形模具中，烤箱用160度烤了大概有40分钟的时间。
  • 步骤 8/21
    烤蛋糕的时候，可以来做蜜豆，泡过的红豆放入小碗，加入白糖，在高压锅里放个蒸架，然后开中火压制10分钟左右，最后拌入少许蜂蜜调味。
  • 步骤 9/21
    烤好的蛋糕放凉后，脱模，切成三片，用其中两片即可。一片放入慕斯围边中做蛋糕底。
  • 步骤 10/21
    现在做抹茶慕斯，把水23克，糖23克，用小火加热到100度以上，一次冲入两个蛋黄中，快速搅拌到微微发白，这一步是用开水给蛋黄杀菌，蛋黄的做用是给慕斯起到柔滑，如果在慕斯中不加入蛋黄，口感会差很多的。
  • 步骤 11/21
    6克抹茶粉用14克鲜牛奶化开，加入用凉水泡过的吉列丁片8克，用微波炉加热20秒，吉列丁就溶化了。如果没有微波炉，可以隔热溶化。
  • 步骤 12/21
    把抹茶液体倒入蛋黄中，
  • 步骤 13/21
    另取一个蛋黄，加入沸腾的牛奶，打到发白。加入炼乳，加入吉列丁5克（用凉开水泡过），再隔水加热到吉列丁溶化。
  • 步骤 14/21
    打发淡奶油165克，到六分发，柔滑的程度。
  • 步骤 15/21
    把135克的淡奶油加入第14步的抹茶蛋黄液中，拌匀。其余的加入第13步的炼乳蛋黄液中，拌匀。
  • 步骤 16/21
    用糖酒液抹在巧克力蛋糕上。（糖酒液是用朗姆酒和糖粉调和而成）
  • 步骤 17/21
    加入煮好的蜜红豆，倒入一层抹茶慕斯。
  • 步骤 18/21
    按抹茶慕斯——巧克力蛋糕——炼乳慕斯——抹茶慕斯的顺序加入到慕斯圈中。放入冰箱冷冻两小时以上。
  • 步骤 19/21
    到最后的装饰是抹茶淡奶油，把抹茶粉和糖粉加入淡奶油中打发到可以裱花的程度即可。
  • 步骤 20/21
    把冻过的慕斯取出，去掉围边后，用刀切掉四周的蛋糕边角料让四个边平整，再用花嘴挤出表面的花纹，撒上抹茶粉。
  • 步骤 21/21
    白巧克力隔水融化成酱，然后装在裱花袋里在烘焙纸上画出需要的花纹，冷却变硬后取下即可。
小贴士

1、慕斯冷冻过后，比较容易脱模。

2、切慕斯蛋糕，刀用热水擦过后好切。

发布于 2018-12-25
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