jxcaipu logo
【烘焙门槛】八寸戚风蛋糕
7.3万 热度 145 收藏
茆晗日翻

戚风蛋糕应该是每个刚入烘焙坑的新手都会做的。大家一开始都参考别人的方子，直到做顺手了，就开始自己琢磨不一样的方子。适合自己的，才是最好的。 此方子添加了1克无鋁泡打粉，能让打发好的蛋白更稳定。做好的蛋糕更蓬松。有的人看到泡打粉就害怕。其实泡打粉分两种，一种是无鋁泡打粉，主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨；是对人体无害的。另外一种是复合的，主要成分是明矾和铵明矾。是对人体有害的。 我这里使用的是无鋁泡打粉，所以如果您要买泡打粉，一定要注意是否是“无铝泡打粉”（产品标签上有注名）；所以建议您使用碱性的，才会对身体无害。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 5个
低粉 85g
白砂糖（蛋黄用） 20g
白砂糖（蛋白用） 60g
牛奶 40g
玉米油 40g
无铝泡打粉(不喜可不加) 1g
柠檬汁（或者白醋） 数滴
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/28
    把所有材料称好备用。
  • 步骤 2/28
    准备两个不锈钢盆。（我用的是两个不锈钢锅），洗干净，用厨房纸巾擦干。保证无油无水。
  • 步骤 3/28
    把5个鸡蛋打入盆里，蛋白蛋黄分开放。保证蛋白里不沾一点蛋黄，否则一会儿蛋白不好打发。
  • 步骤 4/28
    20克糖倒进蛋黄里，用手抽搅打几分钟，至蛋黄膨胀微微变色。
  • 步骤 5/28
    倒入40克玉米油，(色拉油，不建议用橄榄油或者花生油等味道太重的。)，继续手抽搅打到完全融合。两三分钟吧。
  • 步骤 6/28
    40克牛奶倒进来，略微搅打均匀即可。
  • 步骤 7/28
    85克低粉加1克泡打粉混合过筛倒进来，这里改用刮刀。没有刮刀用扁平的饭勺也可以。不能转圈搅拌，应像炒菜那样翻拌。划十字来回拌均匀，直至无干粉无颗粒。
  • 步骤 8/28
    拌好的蛋黄糊放一边。
  • 步骤 9/28
    蛋白里挤进大约数滴柠檬汁，减少蛋腥味，打发蛋白更稳定。（没有的话用白醋代替）
  • 步骤 10/28
    打蛋器低速搅打。转盆打。打到粗泡，加入大约20克白砂糖。继续搅打。
  • 步骤 11/28
    再放20 克砂糖，搅打，继续放20 克，直至60克完全放进去。（分三次放砂糖，比较好打发，更均匀。）
  • 步骤 12/28
    搅打到这个程度，感觉打蛋器有轻微阻力。关掉打蛋器轻轻提起，所带出来的蛋白呈现一个短直的尖角。就说明打发好了。
  • 步骤 13/28
    如果还不能确定，可以拿一根筷子插着，筷子直直不倒就确定成功了。
  • 步骤 14/28
    打蛋白的同时预热烤箱，150℃，上下火。
  • 步骤 15/28
    取一部分蛋白进蛋黄糊，还是用刮刀上下划十字，翻拌，不可转圈搅拌。
  • 步骤 16/28
    混合均匀，继续取一部分混合翻拌。分三次全部混合完。
  • 步骤 17/28
    混合好的蛋糕糊倒进八寸活底蛋糕模具里，蛋糕糊应是比较稠的，倒进模具，呈现这种不会消失的痕迹，说明没有消泡。端起模具，离桌面大约20CM高，摔下，震两下。把里面大气泡震出来。烤好的蛋糕里面组织才够细腻。不会有较大空洞。
  • 步骤 18/28
    送进烤箱，下面数第二层。150 ℃，50分钟。（由于我的烤箱温度偏高，因此我都会在最底层，放半烤盘热水。等到烤到一半时间时，水正好烤干，蛋糕不会开裂，不会潮湿。刚刚好。）
  • 步骤 19/28
    这是蛋糕长高的模样
  • 步骤 20/28
    最后二十分钟，我习惯给蛋糕顶部加盖一层锡纸。因为我的烤箱温度确实偏高。我怕顶部烤太老了影响美观。
  • 步骤 21/28
    出炉。戴上隔热手套端起蛋糕，桌上震两下，，把里面空气震出来。蛋糕不会塌
  • 步骤 22/28
    在烤网上倒扣晾凉。倒扣也是为了避免蛋糕承重塌陷回缩。一定要晾到凉透了。
  • 步骤 23/28
    脱模，用手轻按蛋糕边一圈。让蛋糕与模具分离。。
  • 步骤 24/28
    也可以用一把薄薄的刀，靠着模具轻轻画一圈。再从底部推上来。
  • 步骤 25/28
    成品
  • 步骤 26/28
    成品
  • 步骤 27/28
    成品
  • 步骤 28/28
    成品
发布于 2018-08-08
120
相关菜谱
写评论