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蒙自菊花过桥米线
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后来你不在夏萱

过桥米线是蒙自最美的一个传说，也算得上是个爱情励志故事了。（自己去百科）

时间:1-2小时
食材
新鲜米线 3两
鸡 一整只
三层肉 一大条
后腿肉 一大块
生姜 一块
花椒 几颗
草果 一个
里脊肉 一块
新鲜菊花 三两朵
豌豆泥 一坨
豌豆尖 几根
韭菜 一小把
小葱 几小根
香菜 看着办
豆芽菜 看着办
豆腐皮 一点点
草芽 几片
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    因为涉及的东西很多，所以不一定就要按一个死的顺序。首先说汤吧，过桥米线，关键是汤。这个汤说难也不难，别听那些店忽悠人，其实也没有什么神秘的配方。我家煮的汤里面用到了，一只鸡，一大块三层肉，一块后腿肉，1个草果，几粒花椒，生姜。最好先用高压锅压一会，然后小火慢慢熬到汤变的浓白。
  • 步骤 2/9
    把菊花洗干净，不用怀疑，我说的是可以吃的菊花，最好是用叫做狮子头的那个品种的菊花，把花瓣扯下来洗干净，花蕊不要。我外公每年栽很多菊花，一方面让眼睛观赏，另一方面让嘴巴观赏。备用的
  • 步骤 3/9
    这是豌豆尖，我觉得这个是必须要的，和菊花一样洗干净。备用（阿西巴，我觉得有人会想歪了，- -！）
  • 步骤 4/9
    里脊肉切薄片，能切都薄就多薄，厨娘们，考验你刀功的时候到啦。因为里脊肉是要被滚烫的汤烫熟的，所以必须要薄。下面是米线，每天早上由米线厂做好送往各大超市，菜市场，米线馆。我们蒙自是不吃干米线，口感不好。
  • 步骤 5/9
    上面黄色的那坨是豌豆泥，我们叫做豆坨，过桥米线必不可少的东西，在过桥米线中起到提鲜和增加浓度的作用，这个一般去我们菜市场买就有，我就没办法写做法了。下面的是卷粉，有点类似很多地方说的河粉，米粉什么的。不过我们蒙自的品种更丰富，寬窄厚薄的卷粉有很多不同的种类。我喜欢一半米线一半卷粉的吃。（米线馆老板经常用看蛇精病的眼神看我）
  • 步骤 6/9
    汤里的鸡，三层肉和后腿肉捞出来，鸡的话就砍成小块，三层肉切片，后腿肉撕小块。也是备用的么么哒。
  • 步骤 7/9
    然后特别说下这个东西，这个叫做草芽，云南之外比较少见。我比较喜欢，味道很好，脆脆的，甜甜的。大多数米线店都会放这个，如果没有其实也不用桑心，对整体汤味没有影响，只是喜欢这个东西，吃的时候可以多一层味道而已。斜切片。
  • 步骤 8/9
    然后大体的配料，豆腐皮，洗干净泡软切条或者丝；韭菜洗干净用水焯熟，切半个小拇指长度的段；葱洗干净切葱末；香菜洗干净切小段；姜去皮切姜末；豆芽洗干净焯水。这部分材料是可以随意装汤前后放的，之前说的草芽，肉类，豌豆尖，豌豆泥，菊花是必须用汤来烫的。（菊花这个词真是悔了我的菜谱啊啊啊啊）
  • 步骤 9/9
    最后一步，先用热水烫碗，保证温度。在碗底放入鸡肉，三层肉，后腿肉，豌豆尖，草芽，菊花，里脊肉片，盐，味精，胡椒粉。然后开始把滚烫的汤倒进去，用大瓢一勺就倒满那就是最专业的做法。再根据自己需要放第8步骤里的东西。最后，自己的汤底弄好了，就把米线慢慢倒进去。完工，开吃。
小贴士

里脊肉要切薄，可以先冰冻再切，这样就会好切些。

除开云南，很多地方没有新鲜米线，其实可以用一些干米线代替下，干米线先用冷水泡4个小时，泡软后用水煮几分钟，煮好放冷水里冷却。不要用粉丝，面条，口感完全不同。

不要放大蒜 ，放酱油，放醋。过桥米线的汤已经达到一个非常好的味觉层次了，多一分则多。这些调料和这个汤不搭。

严格来说，里脊肉，韭菜，豌豆尖，葱花，香菜…………这些是要摆在一个盘子里面的，如果到云南一些连锁过桥米线店里吃都会看到那样子的，我小时候蒙自的过桥米线就是那样，一汤，一配料，一米线。不过现在渐渐简化了，配料越来花样越多。当地人吃为了方便就不在是用同样的配盘，而是类似于自助式的，需要什么肉，什么菜就自己点。除了汤和米线，其它随意搭配。这样非常快，没有排队的话，从付钱到开吃不用1分钟。

最后……………………最后………………（我真的觉得，我的菜谱被菊花这个词给毁了）

微博：http://weibo.com/ccmoya

微信：moyachun

发布于 2018-11-29
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