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牛舌饼
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Esperanza-琳

记得还是刚刚入春，在家里开了个小型“春色”主题家宴的时候做的呢。

时间:30分钟-1小时
食材
中筋面粉（内馅）+水皮+油酥 150克+200克+150克
熟芝麻（内馅） 65克
白糖（内馅）+水皮 120克+35克
盐（内馅） 10克
花椒粉（内馅） 10克
蛋清（内馅） 2个
白油（水皮）+油酥 40克+80克
清水（水皮） 120毫升
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烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。
  • 步骤 2/30
    中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
  • 步骤 3/30
    用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。
  • 步骤 4/30
    熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
  • 步骤 5/30
    拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。
  • 步骤 6/30
    把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。
  • 步骤 7/30
    先做水皮：水皮的原料备好。
  • 步骤 8/30
    中筋面粉+白油+白糖+清水。
  • 步骤 9/30
    混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。
  • 步骤 10/30
    下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉
  • 步骤 11/30
    面粉与白油混合。
  • 步骤 12/30
    揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。
  • 步骤 13/30
    水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。
  • 步骤 14/30
    保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。
  • 步骤 15/30
    将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。
  • 步骤 16/30
    用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。
  • 步骤 17/30
    翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。
  • 步骤 18/30
    上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
  • 步骤 19/30
    我切了16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。
  • 步骤 20/30
    馅料也按照剂子等分重量切成16份。
  • 步骤 21/30
    馅料用手揉圆，方便后面包制。
  • 步骤 22/30
    取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。
  • 步骤 23/30
    把馅料放入皮中。
  • 步骤 24/30
    用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。
  • 步骤 25/30
    按照上面说的办法做好所有的面胚。
  • 步骤 26/30
    用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。建议比我图中的再厚些为宜。
  • 步骤 27/30
    烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。
  • 步骤 28/30
    一个烤盘放不下，我做了两个烤盘，一个62L的，一个16L的。
  • 步骤 29/30
    烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。
  • 步骤 30/30
    一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。
小贴士

1、做的时候不需要达到一般烘焙我们说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。

2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。

发布于 2019-03-05
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