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金汤银针瘦猪
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是雨叔本人

心蓝手制私房菜【金汤银针瘦猪】——卢卡斯的中文名

食材
里脊肉 250g
金针菇 150g
毛豆 少许
高汤 少许
姜蒜 少许
蒜苗 少许
菜籽油 5g
盐 4g
蒸鱼豉油 3ml
味素 2g
现打白胡椒粉 2g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    里脊肉去残余筋膜，用快刀切薄纸片
  • 步骤 2/8
    纸片猪肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉腌制二十分钟
  • 步骤 3/8
    蒜苗切粒，蒜子切米，姜切丝，枸杞泡发，金针菇洗净去根待用
  • 步骤 4/8
    坐锅起油，菜籽油烧熟，下姜蒜、蒜苗粒、黄灯笼剁椒炒香
  • 步骤 5/8
    下高汤，大火煮沸
  • 步骤 6/8
    下毛豆，加盐、味素、蒸鱼豉油调味，大火煮沸，转中火煮15分钟
  • 步骤 7/8
    下金针菇，烫1分钟起锅，铺碗底
  • 步骤 8/8
    下肉片划散，烫1分钟起锅，铺在金针菇上，汤内撒白胡椒粉、枸杞，淋在碗内即可
小贴士

罗里吧嗦：

1.这道菜要求将肉片切得非常薄，如纸片一般，照光透亮，大家从我的图片上可以看出，厚度接近机器刨出来的乱七八糟肉压制的市售肥牛肥羊

2.切薄如纸片的肉片需要一把快刀，我用的是五铬十五钼钒钢、56度、纯手工五道开口、长时间低温回火锻造的二号桑刀

3.金汤是靠菜籽油和黄灯笼剁椒共同作用而成，当然，如果你是辣椒狂人，能够忍受变态都不能形容的干辣和苦咸，你可以完全使用黄灯笼，心蓝受不了，我还加入了枸杞来中和辣度

4.这道菜主要依靠汤汁的鲜美，好高汤很重要，调味也很重要，我加入毛豆煮也是这个目的

5.金针菇、肉片不要煮太久，可以在碗中依靠汤汁的余温来继续熟制，这样的金针菇挺拔脆口，肉片鲜嫩爽滑

6.至于要不要过滤黄灯笼、姜蒜等来澄清汤汁，我个人认为完全没有必要，因为这样的汤汁会让我感觉很不真实

发布于 2018-12-04
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