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沸腾鱼片
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王语嫣architect

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

时间:1-2小时
食材
鲢鱼 1500g
黄豆芽 250g
袖珍菇 150g
蒜头 150g
姜 50g
淀粉 20g
蛋清 1个
蒸鱼豉油 10ml
郫县豆瓣酱 30g
自制复合香料红油辣子 1勺
干辣椒 10个
白胡椒粉 少量
黑胡椒粉 少量
花椒粉 2g
鲜辣味粉 2g
盐 适量
糖 适量
食用油 100g
麻油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    取鲢鱼尾2条.去骨去皮，斜刀片成薄鱼片.
  • 步骤 2/11
    洗净鱼片，沥干水分.
  • 步骤 3/11
    加入蛋清、淀粉、蒸鱼豉油、白胡椒粉、黑胡椒粉、盐.顺时针拌匀上浆.
  • 步骤 4/11
    蒜头和姜去皮，拍碎.
  • 步骤 5/11
    起油锅，放入蒜头和姜爆香.
  • 步骤 6/11
    爆至蒜头焦黄香酥.倒出一半的油.
  • 步骤 7/11
    油锅中放入复合香料红油辣子和郫县红油豆瓣酱.
  • 步骤 8/11
    加入沸水煮开后放入浆好的鱼片，放入盐、鲜辣味粉、花椒粉.
  • 步骤 9/11
    另一个锅内煮沸水，汆熟黄豆芽和袖珍菇.
  • 步骤 10/11
    将汆熟后的豆芽和袖珍菇铺于盆底.
  • 步骤 11/11
    将滚油淋在鱼片上，淋上少许麻油，撒上香葱即可.
发布于 2018-10-06
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