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戚风蛋糕
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秋风的记忆冬桃

现在戚风蛋糕成了最基本的蛋糕，绝大部分的裱花蛋糕都是由戚风蛋糕做成的，看似相貌平平，但其实要把这款基本蛋糕做好还真不是这么简单的。从原料的选择到面糊的搅拌，再到蛋清打发的程度，一个步骤的疏忽都会直接影响到最后的成败。特别是最后烘焙的过程和烤好后可能发生的回缩问题，更是困扰了很多的烘焙达人。再加上家里的烤箱体积较小，不能分上火下火温度，所以烤好戚风显得更不容易了。

时间:1-2小时
食材
低筋面粉 85g
鸡蛋 5个
纯牛奶 40g
色拉油 40g
细砂糖 90g
白醋 3滴
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    准备材料。其中细砂糖分成两份，一份60克，一份30克。
  • 步骤 2/17
    把30克糖，40克色拉油，40个纯牛奶一起打均匀。
  • 步骤 3/17
    把蛋使用分蛋器，分成蛋黄，蛋白。蛋白放入打蛋盆里面，打蛋盆用厨房纸擦干净，保证无水，无油，还有没有一点儿的蛋黄，要不然蛋白打发不了的。
  • 步骤 4/17
    把蛋黄到入2步打均匀的混合物中。
  • 步骤 5/17
    把蛋黄搅合均匀，但不能打发哦，只要搅合一下就行了。
  • 步骤 6/17
    把面粉筛入打均匀的蛋黄混合液体中。
  • 步骤 7/17
    然后搅拌均匀，成浓稠状的蛋黄糊。
  • 步骤 8/17
    蛋白打发出来大泡泡，放入20克白砂糖，加入3滴白醋，白醋加的好处了是稳定蛋白，去除腥味。也可以用3滴柠檬汁代替。
  • 步骤 9/17
    继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入20克细砂糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的20克细砂糖继续打发。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
  • 步骤 10/17
    将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，上下切拌均匀。然后再加入1/3蛋白，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
  • 步骤 11/17
    同理，加入最后1/3蛋白，切拌成图中的顺滑状态。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色蛋糕糊。
  • 步骤 12/17
    将混合好的蛋糕糊倒入8寸的模具里，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。烤箱在蛋白与蛋黄翻拌的时候就要预热，130度，最底层，上下管，80分钟。我用的是美的烤箱，温度和时间仅供参考。
  • 步骤 13/17
    烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，震荡两下，倒扣，直到冷却。
  • 步骤 14/17
    用蛋糕刮刀刮一下边缘。然后用手掌轻轻一拍，脱模。
  • 步骤 15/17
    再用刮刀分离模具底片，完成。
  • 步骤 16/17
    方形戚风蛋糕，这个方模的模具相对于圆形的体积要大很多，要使用6个蛋的配方才会满模。
  • 步骤 17/17
    切开方形的戚风蛋糕，里面细腻，干爽，一点儿也不湿哦。
小贴士

1、如果要做其他口味的戚风蛋糕，如可可戚风蛋糕，侧将低筋粉减少10克，同时加入10克的可可粉即可！

2、如果步骤4中的蛋黄打发了（颜色变浅，体积变大就是打发了），会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻，所以要注意轻手。

3、打到干性发泡以后，如果继续搅打，过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

4、我的烤箱是美的家用25L，温度使用的是130度，最底层烤的，因为烤箱小，所以用的温度很低。每个人的烤箱脾性不同，仅供参考。

发布于 2022-04-25
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