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老面发酵椒盐花卷
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巧克力

老面发酵法蒸馒头和花卷，口感好有嚼头。老面发酵法就是利用面粉和水搅和好后在常温下自然体积变蓬松，但会有杂菌产生酸味，所以需用食用碱来中和，加入食用碱又会让馒头和花卷中的维生素B族损失。但我喜欢这样的口感，而且这种方法有4、5千年的历史了。

老面发酵法就是要靠经验才能掌握好。

食材
高粉 400g
紫小麦粉 100g
纯净水 320g
食用碱 5g
纯净水 20g
面粉 适量
菜籽油 适量
海盐 适量
小葱 一小把
黑胡椒碎 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    将主料放入厨师机筒内，搅拌5分钟左右，成团即可
  • 步骤 2/16
    将面团盖严放置温暖地方24小时以上
  • 步骤 3/16
    看到有气泡，有酸味即发好了
  • 步骤 4/16
    下面是这样的
  • 步骤 5/16
    将食用碱用20克水稀释倒入面中，同时加入面粉
  • 步骤 6/16
    揉成面团
  • 步骤 7/16
    再放在面盆里继续发酵
  • 步骤 8/16
    发至原来两倍大
  • 步骤 9/16
    10分钟揉圆，擀成大面饼
  • 步骤 10/16
    小葱切碎，与盐、黑胡椒碎、菜籽油拌匀
  • 步骤 11/16
    铺在面饼上
  • 步骤 12/16
    面饼从一头卷至另一头
  • 步骤 13/16
    切N段
  • 步骤 14/16
    3段捏住拉长，反拧扣住
  • 步骤 15/16
    开水上锅，蒸15分钟，关火2分钟后开锅
  • 步骤 16/16
    趁热拣出。味道好极了
小贴士

用碱要适量，这是靠经验来的。

发布于 2022-08-02
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