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6寸方形酸奶咖啡慕斯
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别有愿你好时沓

奶香下午茶，酸奶与咖啡的碰撞会产生什么奇妙的火花？

咖啡的微苦，酸奶的酸甜，蛋糕胚的香，三种不同的味道，口感丰富，触动味蕾。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 4个
细砂糖 60克
速溶咖啡粉 51克
沸水 230克
无盐黄油 20克
蛋糕粉 102克
自制无糖酸奶 307克
淡奶油 124克
吉利丁片 13克
咖啡力娇酒 10克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    食材称取、准备；长方形烤盘里垫入比烤盘稍大些的硅油纸，另外准备一张同样尺寸的硅油纸，等蛋糕出炉时垫在烤架上。
  • 步骤 2/22
    蛋糕粉过筛备用；煮一壶开水；鸡蛋从冰箱取出，清洗表面，用厨房纸巾擦干净，备用；黄油切粒放入小锅。
  • 步骤 3/22
    未去壳的鸡蛋4个约256克，把蛋黄、蛋清分离到2个无油无水的打蛋盆里，蛋清可以放冷藏备用，先制作蛋黄糊，把蛋黄搅打散，备用。
  • 步骤 4/22
    速溶咖啡粉34克，冲入沸水60克，搅拌至咖啡粉完全融化，碗底底部无颗粒状。
  • 步骤 5/22
    把小锅里的黄油加热融化，倒入冲好的咖啡液，搅拌均匀，再倒入蛋糕粉102克，快速翻拌均匀，移离火源，这是咖啡蛋黄面糊，静置备用。
  • 步骤 6/22
    预热烤箱，上下火170度；电动打蛋器1档开始打发蛋清，出现粗泡状时，加入10克细砂糖，继续打发。
  • 步骤 7/22
    打发至粗泡消失，加入10克细砂糖继续打发。
  • 步骤 8/22
    打发至蛋白霜稍微有纹路时，加入5克细砂糖继续打发。
  • 步骤 9/22
    出现纹路之后的打发，要不时检查蛋白霜状态以免打发过度，打发好的蛋白霜呈直立小尖勾。
  • 步骤 10/22
    用硅胶刮刀挖取少许蛋白霜混入咖啡蛋黄面糊里，翻拌或划“之”字拌均匀。
  • 步骤 11/22
    以上一步混合好的面糊倒回剩余蛋白霜里，同样用硅胶刮刀翻拌或划“之”字拌均匀。
  • 步骤 12/22
    蛋糕糊倒入提前准备好的垫了硅油纸的烤盘里，刮平，双手把烤盘提起、向下震几下。
  • 步骤 13/22
    烤盘送入烤箱，第三层，上下火170度，烘烤15分钟左右。
  • 步骤 14/22
    烤好的蛋糕取出，倒扣在垫硅油纸的冷却架上，稍微放一会再撕掉蛋糕底部的硅油纸；我忘记在冷却架垫上硅油纸，蛋糕表面印出了一条条的条纹。
  • 步骤 15/22
    放凉的蛋糕用6寸方形慕斯圈比划出大小，再用刀子切开，也可以直接用慕斯圈印出方形，一共2片。
  • 步骤 16/22
    淡奶油124克、细砂糖25克混合，打发至浓稠、出现纹路即可；倒入自制无糖酸奶，用硅胶刮刀混合均匀。
  • 步骤 17/22
    吉利丁片8克，剪成碎片放陶瓷碗里，倒入刚没过表面的凉开水，泡软后倒掉多余水分，放入微波炉叮融化，再与以上一步的淡奶油酸奶混合均匀，这是慕斯液；如果天气很冷，把装慕斯液的盆子放温热的水里，隔热水保温，以免凝固了。
  • 步骤 18/22
    组合，慕斯圈用锡箔纸裹住底部，垫入一片蛋糕，蛋糕表面刷上一层咖啡力娇酒。
  • 步骤 19/22
    倒入大部分的慕斯液，有气泡则用牙签扎破，送入冷藏室冷藏30分钟-1小时，慕斯液变得稍微浓稠就可以，取出，垫入剩下的一片蛋糕，剩余一点的慕斯液倒在蛋糕表面，继续送入冰箱冷藏；第二冷藏时间比第一次冷藏长，没看时间，我是盖好放了冷藏好几个小时的。
  • 步骤 20/22
    慕斯液完全凝固后，开始做最后一层的咖啡冻：速溶咖啡粉17克、细砂糖10克、沸水170克冲调开；吉利丁片5克剪成碎片，泡软，微波炉叮融化，再倒入咖啡液里混合均匀，放冷却一会，再倒入慕斯蛋糕上，送回冰箱冷藏8小时；脱模时先用利刀沿着慕斯圈边缘把最上面的咖啡冻一层轻轻划几下，再用热风机吹吹慕斯圈边缘。
  • 步骤 21/22
    成品
  • 步骤 22/22
    成品
小贴士

1、咖啡冻一层很柔软，我不小心就把它边缘碰掉了一点；脱模时建议先用利刀把这一层的边缘轻轻划一下，让它与模具分离，方便脱模。

2、自制无糖酸奶的方子可以参考我的烤箱版酸奶，使用时可依个人口味加糖；速溶咖啡粉有些会很甜，细砂糖可以酌情减少；我用的这个少糖的，所以有适当加糖。

3、烤箱38升容量，烤架设置5层，蛋糕烤制时间和温度请依据实际情况适当调整。

4、慕斯蛋糕切割，高杯子里倒入刚煮好的开水，刀子用开水浸泡，用纸巾擦干水分，快速从上而下切开就可以。

5、制作模具：阳晨suncity的6寸方形碳钢慕斯圈。

发布于 2024-04-04
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