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脆皮炸鲜奶
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certainty小珍珠

“脆皮炸鲜奶是一道色香味俱全的汉族名点，属于粤菜系，是岭南风味压桌甜菜。酥脆的外皮包裹着浓郁的鲜奶，外酥脆，内软嫩，外金黄，内洁白，是比较受女士和儿童喜欢的一道甜品。”

要不是导师的讲解，我还真不知道鲜奶是怎么炸的，鲜奶不是液体吗？

原来是在牛奶中加入玉米淀粉，蛋清，熬成浓稠的糊糊，然后冷藏使其凝固，再切成块，裹上面粉糊炸制而成。

这个说起来容易，做好还是有一定难度，难点在于牛奶糊的调制，要恰到好处，否则，如果太稀，可能会不凝固或是凝固的不好，如果太稠，做出来，口感又不那么滑嫩了。

食材
牛奶 250ml
玉米淀粉 30g
白糖 20g
鸡蛋 1个
低筋面粉 适量
面包糠 适量
泡打粉 3g
炼奶 15ml
油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    主要食材；
  • 步骤 2/16
    鸡蛋蛋清蛋白分开，置于两个碗中；
  • 步骤 3/16
    玉米淀粉，加白糖，炼奶；
  • 步骤 4/16
    倒入牛奶；
  • 步骤 5/16
    搅拌均匀；
  • 步骤 6/16
    倒入锅中，小火熬；
  • 步骤 7/16
    熬制浓稠；
  • 步骤 8/16
    倒入蛋清，快速搅拌，关火；
  • 步骤 9/16
    倒入容器，放冰箱冷藏2小时；
  • 步骤 10/16
    切成小块；
  • 步骤 11/16
    低筋面粉加蛋黄，加水兑成面糊；
  • 步骤 12/16
    牛奶块，一次裹上面糊，面包渣；
  • 步骤 13/16
    锅中加油，烧至六成热，下锅炸；
  • 步骤 14/16
    炸至两面金黄；
  • 步骤 15/16
    出锅啦；
  • 步骤 16/16
    外酥里嫩。
小贴士

牛奶糊调的要适中，既可以凝固，又不要太稠，口感不好。

发布于 2022-11-16
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