鱼松的选料：原料选择决定了鱼松最后的色泽、风味等，虽然大多数鱼类都可以加工鱼松，但还是建议以白色肉鱼类制成的鱼松质量最好，现在国内的鱼松一般都是用带鱼，青鱼，鲢鱼，好一些的深海鱼有鲱鱼，黄鱼，鲐鱼、鲨鱼等，并且一定要用新鲜的鱼肉才能做出好的鱼松。

我选了上海本地人很喜欢的吃的雅片鱼，也是一种深海鱼，油脂含量高，所以做鱼松时间较长，一般第一次操作的话可以选一些淡水鱼类，但鱼刺一定要少一些的品种。

鱼肉的蒸取：鱼洗干净后，加入葱、姜、黄酒、少量醋等蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，一般能用牙签穿入鱼肉就说明鱼熟了，不能蒸太老。

接着将鱼皮取下，将鱼中间的肉取出，再小心的取出旁边的鱼肉。用深海鱼一般只有一根主骨，鱼刺很少，这点省了不少事，一面的肉取出后，只要将大骨头取出，剩下的鱼肉就非常轻松得到了。

鱼肉的烘干：将取出的净鱼肉，可以放入网筛压榨脱水，也可以直接放入平底砂捣碎，搓散，一定用文火慢慢边烘干再边炒制，直到鱼肉变得微微发黄，捏在手上能自行散开为止。

鱼松的炒制：从鱼松入锅烘干到微微发黄，完全变干这个过程我大概用了20几分钟，大家可以根据鱼肉的干燥度和松散程度来判断，深海鱼油脂高，所以做鱼松烘干的过程较长。

炒制的手法很重要，鱼松要先用铲子45度角不断的铲松，然后用按压的方法不断交替，这样干燥得快。

鱼松入调料：鱼松干燥，微微发黄了以后，依次拌入糖、生抽，收至汤尽，看到肉色变得金黄色就基本炒好了。最后晾凉，觉得不够松软，结块，可以带上手套手工搓松，只到变成毛绒状为止。

鱼松的存放：最好用带盖的罐子或者密封的玻璃瓶等等，鱼松很怕受潮遇热，最好一个月内食用完哦。