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芥菜浸牛肉
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搪瓜访本贡

这个菜就像夸自家小孩一样的，用浸法做出的芥菜清甜、牛肉嫩滑利口不腻。是道在炎炎夏天中，亦菜亦汤又有肉，非常好吃的家常小菜。在浸法中，往往是用什么汤汁浸熟什么食材，就称为“XX浸XX”。就像以前俺发过的《金钩浸芥菜》（）那样，先用虾干做出汤水，再把芥菜浸熟，故有此称。

时间:10分钟内
食材
腌制牛肉片 100g
高脚芥菜 300g
油 适量
盐 适量
浓缩鸡汁 2g
白糖 5g
胡椒 6颗
姜片 3g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好食材:将芥菜清洗干净后，叶、梗分离，菜叶切成大片，菜梗切成长段；牛肉片已经预先腌制好，腌制方法请参考《高档肉类解冻·牛肉腌制》
  • 步骤 2/10
    用小煮锅，加入1升清水，再放入压裂的胡椒、拍松的姜片、白糖和浓缩鸡汁，大火煮开后，再改小火煮5分钟，让调料充分出味。
  • 步骤 3/10
    改中火，放入适量的花生油，下难熟的芥菜梗，煮约1分钟。
  • 步骤 4/10
    再将菜叶投入，煮至断生（约30秒）。
  • 步骤 5/10
    然后将芥菜捞起控水，装入盛碗中，摆放好。
  • 步骤 6/10
    改小火，让汤水处于微沸状态，下牛肉片。
  • 步骤 7/10
    用筷划散，将牛肉片浸到刚熟（约60秒）。
  • 步骤 8/10
    将牛肉片捞起，平铺于步骤5的芥菜面之上。这时还可以看到，牛肉片是刚变色的。
  • 步骤 9/10
    开大火，将余下的汤水煮至大沸，下盐调味后，注入步骤8的碗中，水量刚好是浸过牛肉片。这也是利用汤汁的余温将牛肉片浸至全熟了。
  • 步骤 10/10
    稍加整理，即成。
小贴士

芥菜性寒，加入胡椒一是中和寒性，二是提香；汤中加放白糖，能去除芥菜中的青涩味。

发布于 2022-11-30
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