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玫瑰花摩卡慕斯蛋糕
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姆潭蚊负鼻
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时间:2小时以上
食材
戚风蛋糕：鸡蛋 4个
低筋面粉 80克
糖 60克 30克
牛奶 60 克
油 55克
盐 2克
可可粉 50克
牛奶 100ML
动物性淡奶油 350ML
蛋黄 3个
糖 50克
吉利丁片 3片
摩卡慕斯： 速溶咖啡粉 1袋
奶油糖霜：无盐黄油 250g
细砂糖 100g
水 30g
蛋白 3个
柠檬汁 适量
绿色素 几滴
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/45
    准备一个蛋糕；
  • 步骤 2/45
    将每片蛋糕边缘剪一点，使得剪好的蛋糕比模具小一点；
  • 步骤 3/45
    将蛋糕切成三片；
  • 步骤 4/45
    将吉利丁片用冷水中泡上；
  • 步骤 5/45
    将动物性奶油倒入干净容器内，用电动搅拌器打发至六，七分；
  • 步骤 6/45
    将冲泡好的咖啡放入一容器中隔水融化，加入可可粉， 搅拌均匀；
  • 步骤 7/45
    加入白糖不停的搅拌直至其完全融化；
  • 步骤 8/45
    将吉利丁片捞出挤出水分，放入摩卡咖啡中，不停的搅拌，直至完全融化无颗粒；
  • 步骤 9/45
    分次打入蛋黄， 不断的搅拌均匀；
  • 步骤 10/45
    完全搅拌均匀后从水中拿出来摊凉备用；
  • 步骤 11/45
    将放凉的混合液倒入打发的奶油中混合;
  • 步骤 12/45
    . 搅拌均匀成为摩卡慕斯液；
  • 步骤 13/45
    用锡纸将模具底部包好，再在模具中先铺层蛋糕；
  • 步骤 14/45
    将摩卡慕斯液倒入模具中；
  • 步骤 15/45
    一层蛋糕，一层慕斯液倒入，将做好的慕斯蛋糕一起放入冰箱中冷藏一晚上；
  • 步骤 16/45
    冷藏定型后的慕斯蛋糕从冰箱中拿出，用热毛巾包裹蛋糕周围；
  • 步骤 17/45
    .直到能将蛋糕模具能轻轻抬起， 这样摩卡慕斯蛋糕就做好了；
  • 步骤 18/45
    蛋白分次放入50g糖，用电动搅拌器打发；
  • 步骤 19/45
    直至蛋白打发达到6、7分，不可流动即可；
  • 步骤 20/45
    50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热;
  • 步骤 21/45
    糖水煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡；
  • 步骤 22/45
    将糖水立即倒入蛋白中；
  • 步骤 23/45
    用高速搅打蛋白，使之降温；
  • 步骤 24/45
    黄油室温软化， 用电动打蛋器搅打顺滑即可；
  • 步骤 25/45
    .把打过的黄油全部放入蛋白中搅打；
  • 步骤 26/45
    加入几滴柠檬汁，继续搅打，刚开始还是豆腐渣的状况；
  • 步骤 27/45
    直至得到颜色较浅，非常顺滑的奶油糖霜了；
  • 步骤 28/45
    将奶油糖霜分别装入裱花袋中；
  • 步骤 29/45
    将小烤箱纸下面打湿让其贴在图钉上；
  • 步骤 30/45
    先用圆形花嘴在纸上挤出一个圆柱形，
  • 步骤 31/45
    再用花瓣形花嘴贴着柱形从上往下挤出奶油糖霜包裹住顶端； 再顺着圆柱形画n型花瓣；
  • 步骤 32/45
    注意花瓣的起点要错落前一花瓣， 一般在前一花瓣的中间开始；
  • 步骤 33/45
    多画几次花瓣后， 花朵就会越来越大；
  • 步骤 34/45
    做好的玫瑰花移至平板上， 放入冰箱中冷藏， 低温定型；
  • 步骤 35/45
    先用贝壳形裱花嘴围着蛋糕底层挤圈围边；
  • 步骤 36/45
    .再用尺比量， 在蛋糕上部边缘做个记号；
  • 步骤 37/45
    按照等距离画出双细条的吊饰；
  • 步骤 38/45
    再用小星形花嘴在连接处点上个小花；
  • 步骤 39/45
    将玫瑰花从冰箱中取出， 用花剪移至蛋糕上；
  • 步骤 40/45
    将它们全部按构思摆放好；
  • 步骤 41/45
    再在剩余的奶油糖霜中加入几滴绿色色素；
  • 步骤 42/45
    搅拌均匀后装入带有树叶形花嘴的裱花袋中；
  • 步骤 43/45
    随意在玫瑰花的边缘挤出部分绿叶；
  • 步骤 44/45
    这样漂亮的“玫瑰花摩卡慕斯蛋糕”就完成了。
  • 步骤 45/45
    一起来看看细部吧。
小贴士

1.戚风蛋糕注意事项：蛋清要打在无水无油的容器中；打发好的蛋清和蛋黄液混合物搅拌时要注意力度和方式，要从下往上挑；

2. 家庭制作加入醋，就避免添加塔塔粉这类化学物；打发好的蛋清以用搅拌器上能倒立成小三角为宜；蛋糕模拿出来要马上倒立过来，以免塌陷； 也可以根据个人的口味选择蛋糕体；

3. 蛋糕切成两，三片后，将边缘剪去一点，让蛋糕与模具部分留有空隙，以便充满慕斯液；

4. 吉利丁片冷水泡软，冲好的咖啡中分别放入可可粉、白糖、蛋黄，隔水融化，每一次添加辅料就要搅拌均匀；拿出来，温度冷却备用；

5. 最后将摊凉的摩卡慕斯混合物倒入提前打发六，七分的动物性奶油中，混合均匀， 这样摩卡慕斯液就完成了；

6. 将蛋糕的边缘裁剪一点，放入倒入慕斯液；再将准备好的摩卡慕斯液，一层蛋糕，一层慕斯液，装入模具中，这放入冰箱中冷藏八个小时以上，以便定型；

7. 慕斯蛋糕脱模时可以用热毛巾将蛋糕模具边缘捂住或着用电吹风沿着外边缘将其吹热， 直到蛋糕模具能缓缓的滑落下来；

8. 蛋白糖霜我选用的是意式奶油霜，因为加了蛋白的缘故，所以口感更淡些，颜色也更浅些，很适合调色；

9. 用打蛋器搅将黄油打顺滑，在蛋白中加入一半糖打发至不可流动；再将另一半糖和水大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡；

10. 将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温；把打过的黄油全部放入蛋白中搅打；一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。慢慢的会有明显的变化，坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可；

11. 做玫瑰花的要领在于先要做个圆锥形花蕊，再沿着花蕊画n形，注意花瓣之间要错落，多画几次花体就越来越大，这是个熟悉的过程，要多做几次就可以掌握了；我也是第一次做，一个人无法用相机拍，所以可以再网上找些资料研究看看；

12. 做好的花朵放入冰箱中冷藏定型，我先以为不太重要，当拍片后发现用花剪移动花朵的底部有些被破坏，所以不要偷懒，这步最好要做；其他边缘或底部的装饰自己随意就好。

发布于 2020-09-27
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