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面拖蟹
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枉薨

今天就用螃蟹来做一道江南名菜----面拖蟹，“面拖”实际上就是“炸”的一种方法，方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制，有点类似于“天妇罗”。这道菜选用鲜美的大闸蟹为主料，将其切半沾上面粉下锅油炸，然后拌炒时浇上面糊炒匀即成。做面拖蟹很关键的一步是：把蟹从中间劈成两半后，一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上，避免蟹油白白流出，而且在炸的时候，先用筷子夹着蟹块，把沾了面粉的部分先放入油中炸。由于螃蟹本身味道鲜美,经过油炸与拌炒之后香味更加浓郁，蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软。现在正值螃蟹上市的季节，是不是也想来试试呢?

时间:10分钟内
食材
螃蟹 2个
鸡蛋 1个
面粉 2勺
黄酒 适量
盐油 适量
葱姜 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    螃蟹用刷子在流水下冲洗干净；
  • 步骤 2/12
    用刀从中间劈成两半；
  • 步骤 3/12
    去掉蟹脐等不能吃的杂质；
  • 步骤 4/12
    面粉中加入鸡蛋和适量的水， 调成面糊；
  • 步骤 5/12
    把蟹块切开的切口放在面糊中蘸一下，将把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中；
  • 步骤 6/12
    烧热锅，加入油烧至7成热，将把沾了面粉的螃蟹面竖立的放入油中煎炸；待面粉凝固定型后取出，把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红，捞出沥干多余的油分；
  • 步骤 7/12
    锅中留底油，用中火加热，放入葱末和姜末煸炒出香味；
  • 步骤 8/12
    放入炸过的蟹块翻炒1分钟， 再加入绍兴黄酒翻炒均匀；
  • 步骤 9/12
    将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊，然后加入锅中迅速翻炒均匀；
  • 步骤 10/12
    加盖焖煮2-3分钟；
  • 步骤 11/12
    揭开盖后加入盐，大火收汁， 让面糊均匀地裹在蟹块上，锅中不留多余汤汁即可；
  • 步骤 12/12
    . 摆放在盘中。
小贴士

1. 制作面拖蟹的时候需要选用小而新鲜的螃蟹，在盛夏时分阳澄湖盛产的六月黄是制作面拖蟹的好材料；

2. 注意炸的时候一定要用面糊（也有直接是面粉）封口， 封口面朝下先炸至定型以便封锁住鲜味；

3. 上海式面拖蟹的做法，口味更加浓重，会加入酱油和白砂糖； 而苏式的家常面拖蟹直接调入盐的面糊水焖煮后炒至均匀；

4. 有些上海人家在家制作面拖蟹的时候省略最后炒制的过程，直接把蟹块裹上面糊，然后炸至金黄酥脆，蘸椒盐或调味汁食用，味道也很好。

发布于 2019-10-31
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