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鸡油菌炒牛肉粒
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因为牛肉粒较为娇嫩多汁，这道是半仿酒家的做法，将腌制好的肉粒先滑油10秒，封住肉汁后，再进行煎制，可以得到肉汁丰沛、又够“镬气”6分熟的牛肉粒与用牛油炒香的鸡油菌翻炒成菜，炒菌类食材，多会出水，定要旺火快炒之外，不得用炒牛肉粒形成的“厚芡”挂芡才能保持成菜少出水与“泻芡”。成菜有肉粒嫩滑、肉汁丰沛再与鸡油菌炒炒制，让成菜具有浓郁的香味及淡淡的菌香。因为滑油，所用花生油较多，实际消耗纸是2克。

时间:10分钟内
食材
扒心牛肉粒 230g
鸡油菌 150g
黄油 4g
花生油 500g
盐 2g
黑椒粉 1g
白糖 1g
淀粉 3g
姜片 1g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好食材。
  • 步骤 2/10
    将牛肉粒、黑椒粉、盐、白糖放入调味碗中，拌匀。
  • 步骤 3/10
    放入淀粉、少许冷开水拌匀。
  • 步骤 4/10
    最后倒入少许的花生油封油，静置10分钟入味。
  • 步骤 5/10
    将花生油倒入锅中，大火烧到5分热（约110~120℃），滑油5秒，迅速封住肉汁，然后盛出，沥干油，将余油倒出，留尾油，备用。
  • 步骤 6/10
    用尾油爆香姜片，两把牛肉粒倒入锅中煎制6分熟后再盛出。
  • 步骤 7/10
    重新刷锅，大火烧锅至7分热，下黄油化开。
  • 步骤 8/10
    倒入鸡油菌、翻炒片刻，调入盐炒匀。
  • 步骤 9/10
    再把煎好的牛肉粒倒入，翻炒均匀，即可出锅。
  • 步骤 10/10
    出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士

步骤8~9要旺火快炒，防止食材过熟，牛肉粒的成熟度至9分熟就可以了，余温可以继续加热至刚熟的。

发布于 2019-08-21
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