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鸡油菌炒牛肉粒
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因为牛肉粒较为娇嫩多汁,这道是半仿酒家的做法,将腌制好的肉粒先滑油10秒,封住肉汁后,再进行煎制,可以得到肉汁丰沛、又够“镬气”6分熟的牛肉粒与用牛油炒香的鸡油菌翻炒成菜,炒菌类食材,多会出水,定要旺火快炒之外,不得用炒牛肉粒形成的“厚芡”挂芡才能保持成菜少出水与“泻芡”。成菜有肉粒嫩滑、肉汁丰沛再与鸡油菌炒炒制,让成菜具有浓郁的香味及淡淡的菌香。因为滑油,所用花生油较多,实际消耗纸是2克。

时间:10分钟内
食材
扒心牛肉粒 230g
鸡油菌 150g
黄油 4g
花生油 500g
2g
黑椒粉 1g
白糖 1g
淀粉 3g
姜片 1g
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好食材。
  • 步骤 2/10
    将牛肉粒、黑椒粉、盐、白糖放入调味碗中,拌匀。
  • 步骤 3/10
    放入淀粉、少许冷开水拌匀。
  • 步骤 4/10
    最后倒入少许的花生油封油,静置10分钟入味。
  • 步骤 5/10
    将花生油倒入锅中,大火烧到5分热(约110~120℃),滑油5秒,迅速封住肉汁,然后盛出,沥干油,将余油倒出,留尾油,备用。
  • 步骤 6/10
    用尾油爆香姜片,两把牛肉粒倒入锅中煎制6分熟后再盛出。
  • 步骤 7/10
    重新刷锅,大火烧锅至7分热,下黄油化开。
  • 步骤 8/10
    倒入鸡油菌、翻炒片刻,调入盐炒匀。
  • 步骤 9/10
    再把煎好的牛肉粒倒入,翻炒均匀,即可出锅。
  • 步骤 10/10
    出锅装碟,稍加整理,即成。
小贴士

步骤8~9要旺火快炒,防止食材过熟,牛肉粒的成熟度至9分熟就可以了,余温可以继续加热至刚熟的。

发布于 2019-08-21
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