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百合炒牛肉粒
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额完小小网民奚晌

这是一道“粤式”小炒菜，小炒菜是最讲究“镬气”的，一盘热气腾腾的小炒端上桌后，一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来，令人食指大动。这道“百合炒牛肉粒”，是利用猛火急攻，将食材原料能够快速地将香味挥发出来，同时又能保持食材原料本色、本味，在炒制过程的时间、油温、锅温控制要求极高，才能让菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、质地干香，成品要求是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油的。这道菜菜，对上述的要求，还有一段距离，但已经尽俺最大的努力了。

时间:10分钟内
食材
谷饲牛肉粒 150g
鲜百合 50g
油 适量
盐 适量
黑椒酱 3g
胡椒粉 1g
鸡精 1g
白糖 2g
浓缩鸡汁 2g
花雕酒 5ml
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    将牛肉粒放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉、黑椒酱轻轻抓匀到调料溶入牛肉粒中，然后下加入淀粉抓匀后再下适量的花生油搅拌均匀后，静置入味10分钟。盐的份量仅仅是让牛肉粒有咸味。 牛肉粒的腌制处理请参考：《牛肉腌制》（）的方法进行腌制。
  • 步骤 2/18
    准备好所有食材与调料，百合清除所有杂质后，浸泡在清水中防止变色；芥兰茎削皮后切成牛肉粒大小。百合与芥兰茎在下锅前，要彻底沥干水分。
  • 步骤 3/18
    另取一碗，加入浓缩鸡汁、胡椒粉、盐、白糖和鸡精，然后加入适量的温开水化开。
  • 步骤 4/18
    再加入适量的淀粉拌搅均匀，调配成一个味汁，要试味，整个菜菜的味道就靠这个味汁了。
  • 步骤 5/18
    在双头炉具中，先用小煮锅将清水煮开，然后在炒锅中加入足量的花生油，烧至油温80~90度，后改小火。
  • 步骤 6/18
    将已经沥干水分的百合、芥兰茎倒入锅中滑油5秒，此时，它们已经是5分熟。
  • 步骤 7/18
    然后迅速将步骤6中的食材捞起，倒入小煮锅中焯水5秒。
  • 步骤 8/18
    将步骤一步骤的食材倒入漏筛中，沥干水分备用。
  • 步骤 9/18
    此时，炒锅中的余油已经达到110~120度，将步骤2腌制好的牛肉粒滑油5秒，将牛肉粒中的肉汁封闭。迅速捞起。
  • 步骤 10/18
    将滑过油的牛肉粒盛起。
  • 步骤 11/18
    将余油倒出，留底油将步骤10的牛肉粒用中小火煎到7~8分熟。
  • 步骤 12/18
    将煎好的牛肉粒盛起。
  • 步骤 13/18
    重新将锅洗涮干净，开大火，将炒锅烧到8分热以上，下适量的花生油，先下蒜片、再下姜片、最后下干葱爆香。
  • 步骤 14/18
    将步骤12的牛肉粒下锅迅速翻炒几下。
  • 步骤 15/18
    再下步骤8的百合、芥兰茎翻炒几下至炒匀。
  • 步骤 16/18
    开最大火，沿锅边下步骤4的味汁迅速翻炒收汁。
  • 步骤 17/18
    临出锅前，沿锅边溅入5ml花雕酒，迅速兜炒至均匀，即可出锅。
  • 步骤 18/18
    出锅出锅装碟，将蒜片、姜片和干葱夹除丢弃不用，稍加整理即成。
小贴士

从步骤6开始，炒制时间、火候、勾芡都要十分精准，迅速，要猛火急攻，将牛肉粒的干香及“镬气”逼出来而又不会让牛肉炒至过熟口感干韧。

发布于 2019-08-29
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