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紫苏焖鱼头
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筱原c

在四大家鱼中，最爱吃的，就是鱼头，其中以鳙鱼头最佳。这儿的市场有一个鱼档是专卖“水库鱼”的，卖出的鱼头因养殖时间长而个大，没泥腥味，咱从鱼档前走过看着有靓鱼头，腿就迈不动了，自己有个“死穴”，见不得好东西，总是想收为己用！这一次自然就不会放过它了，尽管是囊中羞涩，也要买下来，来医治俺的五脏六腑。前面已经发过：《冰梅酱蒸鱼头》、《川芎白芷鱼头汤》，用鱼头做的菜了，这一次再发一个“农家菜”做法的，用与紫苏一起共煮，以“炆”的形式鱼头菜，因为鱼头个大，得用紫苏之特殊香气来解油腻及袪泥腥之味。

时间:10-30分钟
食材
鳙鱼头 1200g
紫苏 200g
油 适量
盐 适量
姜片 10g
蒜片 15g
鸡精 4g
白糖 10g
米酒 20g
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    这是紫苏。春天的紫苏虽没秋天时节的紫苏浓香，但胜在嫩茁、吃时没根渣之感。将它清洗干净后，切碎，备用。
  • 步骤 2/14
    这是咱买下的鳙鱼头，2斤多呢，这儿“胖头鱼”的。做鱼头菜，头儿一定要够大，养殖期久，才好，过细，吃而没味。这个菜不用将鱼头斩件，叫鱼档收拾好，回来稍作清洗，然后用干净的抹巾吸干水分，就可以做菜了。
  • 步骤 3/14
    将锅洗涮干净，大火，烧至8分热，下足量的花生油，当油温至6分热时，将鱼头滑入锅内煎制，煎至鱼头表层微黄。
  • 步骤 4/14
    然后翻转另一面轻煎，这一面是平面，与锅底面接触面小，因要将锅倾斜，让鱼头均匀煎制。
  • 步骤 5/14
    然后将煎好的鱼头盛起，留尾油，备用。
  • 步骤 6/14
    用尾油爆香姜片、蒜片。
  • 步骤 7/14
    先下一半切碎后的紫苏入锅内翻炒片刻。
  • 步骤 8/14
    再将步骤5的鱼头回锅内，溅入米酒。
  • 步骤 9/14
    加入足量温开水，以没过鱼头为度，再加放白糖、鸡精轻轻炒匀。
  • 步骤 10/14
    当焖煮收汁至原来的1/2时，加入盐调味，继续焖煮收汁至1/3。
  • 步骤 11/14
    将焖煮好的鱼头盛起。
  • 步骤 12/14
    再下另一半紫苏入锅内翻炒。
  • 步骤 13/14
    收汁至浓稠后，试味，撒入少许胡椒粉。
  • 步骤 14/14
    然后将煮汁淋在步骤11的鱼头上，稍加整理，即成。
小贴士

1、此菜整个过程用大火焖煮，迅速收汁，防止久煮鱼头过熟而失去嫩滑的口感。

2、因紫苏香味容易受热挥发，故要分2次下锅，第一次是让鱼头入味，第二次是让煮汁带上浓烈的紫苏香味。

发布于 2019-10-09
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