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香菇蒸滑鸡
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聪明quarterly

这道菜，在广州一般的茶餐馆都必备的小菜，在盒饭订餐的菜牌中，更少不了它的。这道菜关键的地方就是鸡肉腌制，最能反映出本菜特征的，就是一个“滑”字，所以，在鸡肉腌制过程中，淀粉的用量比平常菜式要稍多，再通过蒸制时火候控制，这样才能制作出本菜的美味以及入口的细腻、爽滑感；用它的蒸汁伴饭，哈哈……，肯定会比平常的饭量大增！

时间:10-30分钟
食材
骟鸡 300g
涨发香菇 50g
油 适量
盐 适量
葱 30g
姜 10g
白糖 5g
鸡精 3g
头抽 3g
蚝油 5g
花雕酒 10g
香油 5g
淀粉 15g
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    准备好食材。香菇提前涨发好，香菇如何涨发，请参考：
  • 步骤 2/12
    将鸡清洗干净，沥干水后再用干净抹巾吸干水分，斩成1X3厘米的小件，备用。
  • 步骤 3/12
    将、盐、白糖、鸡精、头抽、蚝油、花雕酒、香油和胡椒粉放入调味碗中，先拌匀，后下部分葱段、姜片拌匀。
  • 步骤 4/12
    把步骤2中的肉块放入调味碗，顺着一个方向，将肉块与腌汁拌匀。
  • 步骤 5/12
    放入淀粉，再顺着一个方向拌搅片刻。
  • 步骤 6/12
    加入香菇，稍拌，静置5分钟，算是完成本菜的腌制过程。腌制好后的鸡肉块，有一定的蓬松感，略带弹性的。
  • 步骤 7/12
    将步骤6腌制后的鸡肉块连同腌汁一起装碟。
  • 步骤 8/12
    大火烧锅煮水，水开后，放入锅中蒸制10~12分钟，这样基本完成蒸制过程。
  • 步骤 9/12
    出锅，把碟中的食材与蒸汁一起拌匀。
  • 步骤 10/12
    均匀撒入余下的葱段。
  • 步骤 11/12
    大火烧锅，下少许的花生油，烧至8分热。
  • 步骤 12/12
    将热油淋在葱段及鸡块之上，这样一碟香气四溢的“香菇蒸滑鸡”就大功告成了。
小贴士

1、在步骤5加入淀粉时，要看肉块而定，不能太少，也不要太多，这叫“适而可止”。初次做这菜，可以用量少一点儿，以免下淀粉过多，成糊状的淀粉影响了卖相及口感。

2、香菇选择上，偏重口感时，最好选用北菇，它菌伞厚，比较耐煮；偏重味道时，则选用野生香菇，它香味浓郁，对本菜的味道有极大的提升作用。

发布于 2019-08-22
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