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鲍汁花菇扣鹅掌
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ordinarily欣怡

这个菜，咱不没烹制的条件及环境，以前只能在店吃，如分客上桌，多是在100~200元/客的区间，这在商务餐中也是极常见的事。后与老佛爷去一家温泉中心度假，与“靓女”共进晚餐，暗香疏影，自然也点了这道美食，用餐的心情，感觉自然不同，吃过之后，耿耿于怀，就在心里嘀咕：以后有机会，定会重做一次这款菜菜，唤起那天美好的回忆。……事隔N年之后，终于找到适合做这个菜菜的花菇，也叫相熟的档主留下鹅掌，所有食材齐备，做起来，才知道一道美食的背后，付出的艰辛，是俺做过的菜菜最辛苦的，差点就在厨房里唱起了“长恨歌”。本菜关键是鹅掌煲制，火候到位，与花菇一道，酥化入味软稔，还要求长时间煲制后的鹅掌保形，这是最难的。

时间:1-2小时
食材
水发花菇 400g
鹅掌 3只
油 适量
盐 适量
上海青 2棵
金华火腿 40g
鲍汁 250g
料酒 20g
姜片 15g
葱段 5g
冰糖 20g
头抽 10g
鸡精 3g
白糖 3g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
竹篱 1张
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    一只花菇就有400g哦，将花菇清洗干净后，存入冰箱保鲜层中，用清水浸泡12小时，途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后，备用。
  • 步骤 2/20
    将鹅掌清洗干净，斩除掌尖甲，投入到放有姜片、葱段的沸水（鹅掌投入前先熄火）中，然后再开微小火，在水加入1汤匙料酒，用微沸水煮5分钟，捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。
  • 步骤 3/20
    用干净的抹巾吸干鹅掌的水分，备用。
  • 步骤 4/20
    在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油，大火将油温烧至5~6分热，改中小火，注意火候，控制好油温，将步骤3的鹅掌投入，炸5~8分钟，目的是炸干鹅掌中的水分。
  • 步骤 5/20
    将鹅掌捞起。改中大火，将油温提升。
  • 步骤 6/20
    当油温升至7分热时，留意火候控制好油温，将步骤5的鹅掌重新投入复炸，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后，迅速捞起。
  • 步骤 7/20
    沥干油后，盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。
  • 步骤 8/20
    往汤煲中倒入200毫升鲍汁。
  • 步骤 9/20
    将步骤1的泡菇水倒入后，再加入2升的清水，搅拌均匀，用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。
  • 步骤 10/20
    将火腿切成麻将牌般厚片，用小火、白锅将它烘焙出香味，火腿块有少许的微焦边。
  • 步骤 11/20
    用筷将火腿夹起，投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。
  • 步骤 12/20
    再放入花菇、步骤7的鹅掌，大火煮开后，改微小火，熬制3小时，熄火，不要打开煲盖，静置12小时入味。
  • 步骤 13/20
    在花菇、鹅掌入味后，大火煮开，改微小火，再继续熬制3小时。然后盛起，沥干汤汁，并保温备用。
  • 步骤 14/20
    用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生，按图所示的位置摆放好，然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起，在盛碟中摆好。
  • 步骤 15/20
    用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中，加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水，调出合适的芡汁颜色后，试味，再酌情加盐。
  • 步骤 16/20
    冷锅，将步骤15的调好后的味汁倒入，再用小火加热。
  • 步骤 17/20
    边煮边拌搅，让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。
  • 步骤 18/20
    将芡汁倒入一个小碗，略微降温，让芡汁变稠。
  • 步骤 19/20
    然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。
  • 步骤 20/20
    稍加整理，即成。
小贴士

1、鹅掌油炸要分两次，一是低温油炸，消除鹅掌中的水分；二是高温油炸，让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温，以免炸糊。

2、成品所淋的芡汁颜色、味道很大程度决定了成品的卖相及最终的味道，一次可以略微多做一点，试煮一下味汁，达到成品要求的颜色及味道时，再将所有味汁制成芡汁。颜色深浅，可用老抽调配。

发布于 2024-10-21
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