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花菇冬笋扣羊腩
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睡懒觉

这是用上一道《迷迭香烤羊排》剔除无骨部分的边料制作而成的冬季时令菜。通过用腐乳、南乳调制的酱汁长时间焖煮，得到一个风味浓郁、羊腩口感软糯，而且没有膻味，配菜中的冬笋、花菇吸收了汤汁，鲜香回味无穷。本菜的关键点是控制好羊腩的焖煮时间，才能得到良好的口感。再就是本来切好的羊腩要放入一个大碗叠、排放好，再装入配菜丁粒，然后“倒扣”于砂锅中，这次做，就“偷工减料”，直接将切好的羊腩平铺在冬笋、花菇之上，省了“扣”这道工序，做出的效果与有“扣”的方法相关不大。

食材
羊腩 500g
冬笋 100g
水发花菇 50g
油 适量
盐 适量
胡萝卜 50g
腐乳 30g
南乳 30g
鸡精 3g
鲍汁 10g
头抽 5g
白糖 3g
浓缩鸡汁 3g
蒜头 5g
干葱 5g
姜片 5g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备好食材。花菇提前水发：先用清水略浸泡，冲洗干净泥沙杂物后，用温水浸泡至软。冬笋剥除笋壳后，清洗干净备用。
  • 步骤 2/19
    羊腩清洗干净后，冷水入锅，用中小火烧锅加热，氽除羊腩的血水，然后捞起，冲洗干净血污，沥干水，用干净的抹巾吸干水分备用。
  • 步骤 3/19
    将冬笋、胡萝卜切成菱形方丁，水发后的花菇也切成相应大小的丁粒、泡菇水保留，备用。
  • 步骤 4/19
    在调味碗中，放入腐乳、南乳。
  • 步骤 5/19
    加入鲍汁。
  • 步骤 6/19
    用小匙背压成糊状、拌匀，备用。
  • 步骤 7/19
    将浓缩鸡汁倒入泡菇水，拌匀，调制成“鸡上汤”，备用。
  • 步骤 8/19
    大火烧锅至7分热，下花生油，将拍碎的蒜头、姜片、干葱爆香，改中火。
  • 步骤 9/19
    将爆香后的料头铲至锅的边沿，下羊腩，将两面略煎至微焦，改大火，再溅入料酒炒匀。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 步骤 10/19
    下步骤6准备好的调料。
  • 步骤 11/19
    翻炒均匀后，加入步骤7的鸡上汤。
  • 步骤 12/19
    再加入适量的开水，让水没过食材的表面，加入头抽、鸡精、白糖，炒匀。
  • 步骤 13/19
    然后加入冬笋丁炒匀。汤汁在煮开后，改小火，焖煮。
  • 步骤 14/19
    在焖煮20分钟后，加入冬菇、胡萝卜丁炒匀，继续焖煮。
  • 步骤 15/19
    当用筷能够插入羊腩时，将它夹起，同时用适量的盐调味。
  • 步骤 16/19
    夹起的羊腩，置于盛碟中，稍稍放凉。
  • 步骤 17/19
    将锅中的冬笋、花菇、胡萝卜丁连带部分汤汁移入砂锅中，用大火继续焖煮收汁。
  • 步骤 18/19
    把放凉后的羊腩切成长约4厘米、宽2.5厘米的肉块。平铺在步骤17冬笋、花菇丁上，熄火。
  • 步骤 19/19
    将锅中余下的汤汁淋在羊腩之上，稍加整理即成。
小贴士

步骤15是个本菜成功的关键节点，只要能用筷插入，就要将羊腩夹起，以免过度焖煮而软烂。

发布于 2022-04-06
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