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豉油皇炒面
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邢伊人淡雅泪

外出店吃粤餐，常常会遇到“豉油皇”炒XXX之类的菜式，各家食店厨师，都有自己配制豉油皇的配方，多是大同小异，这里用了做家常菜最简易的“豉油皇”做法：用最好的调料来配制出“豉油皇”，一次可以多制作些，在家里，也能做各式各样的“豉油皇”菜式了。做炒面、炒河粉之类小炒，没什么花巧，用的仅是对锅温掌控及入厨的基本功，做得到位，方可制作出无论卖相、口感都足够“镬气”的成品。

时间:10分钟内
食材
粤式枧水面 400g
去根豆芽 100g
盐 适量
熟猪油 20g
葱段 30g
顶级头抽 20ml
旧庄蚝油 20ml
美极豉油 5ml
老抽 5ml
浓缩鸡汁 3ml
白糖 5g
鸡粉 2g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    先配制一个“豉油皇”：头抽、蚝油、美极豉油、老抽按4：4：1：1比例倒入调味碗中，浓缩鸡汁、白糖、鸡粉和盐按正常调味办法加入。这样可以调制出一个家常版的“豉油皇”。如果没其它调料，也可以用蒸鱼豉油与老抽一起配制，只是味道差些。单用豉油也行，但它一定要好一点的，要不，味道会差很多。
  • 步骤 2/16
    准备好食材。没枧水面，可以用其它面条替代。
  • 步骤 3/16
    大火烧锅煮水，水开后，下面条煮3分钟（约8分熟），然后捞起。
  • 步骤 4/16
    将面条冲水过冷，并彻底沥干水分，备用。如果家中的炉具火力稍低，或者在翻炒时体力不够时，可以在沥干水分后的面条加入1~2汤匙花生油拌匀，防止在炒制时粘连。
  • 步骤 5/16
    大火烧锅至8分热，下5克的熟猪油，此时，锅温已经到冒白烟状态。
  • 步骤 6/16
    下豆芽，翻炒30秒，至半软状态。以除去豆芽的豆腥味及水分。
  • 步骤 7/16
    再下葱段、适量的盐调味翻炒30秒，即可盛出。
  • 步骤 8/16
    这是炒匀后豆芽、葱段的状态，是看不到一滴、油的。
  • 步骤 9/16
    重新涮锅，大火烧锅至8分热。下熟猪油，晃锅至锅沾上油膜，并呈冒白烟状态。
  • 步骤 10/16
    下步骤4彻底沥干水分后的面条，用筷快速划散及翻炒。
  • 步骤 11/16
    在高锅温下，可以看到，面条是不会粘锅的。
  • 步骤 12/16
    大约翻炒至2分钟后，面条已经没水汽冒出，将配好的“豉油皇”沿锅边少量，分批次，边翻炒，边溅入。
  • 步骤 13/16
    这也可以看见，只要溅入的豉油皇在翻炒过程中让面条吸收，也是不会粘锅的。
  • 步骤 14/16
    翻炒到面条收汁至干身后，将步骤8的豆芽、葱段倒入。
  • 步骤 15/16
    翻炒均匀，即可出锅。
  • 步骤 16/16
    出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士

1、面条、配菜一定要水分沥干和炒干，否则水分过多，做不出炒面的真正的口感。

2、配制好的酱汁要少量、分批次沿锅边溅入。

3、整个炒制过程保持高锅温，并配合适当的翻锅炒匀。

发布于 2019-09-06
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