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小炒牛肝菌
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confirmation小葱

有时去经常吃的大排档或者相熟的小馆，总会说：“老板，做几个撚手的小炒上来，加点小酒……。”因为大家都熟悉，做菜用料、制作，自然不会打折扣，很快，像广东人所说，够“镬气”的几样小菜就会端上来，咱也就会惬意地呷啖小酒，品赏这些与大店欺客无用盘饰、金碧辉煌装饰所没有，特具风味的小菜……。这些，约也是北方所说的开小灶吧？所谓小炒，都是以小见大，用的是最好的食材、最好的师傅用最恰当的制作方式做出的小菜。这碟小炒，咱不敢说是最好，但却是最用心去做它，那是因为爱吃，其中，因爱闻辣椒特有的香味而自己又不能吃辣的情况，尽量用一些小法子除去辣味而取其香，每个步骤，想法都是让食材保留其味的。还有，……哎，不说啦，还是上菜吧。

时间:10分钟内
食材
鲜黑牛肝菌 100g
鲜鸡油 30g
青尖椒 1根
红尖椒 1根
油 适量
盐 适量
白糖 3g
蒜片 2g
姜片 2g
清鸡汤 10ml
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将青、红尖椒切成象眼片，袪籽，然后用清水浸泡4小时，将它的辣味去除，沥干水分后，备用。
  • 步骤 2/10
    将黑牛肝菌切成4~5毫米的厚片，然后迅速用“虾眼水（约85度）”，焯水1分钟。
  • 步骤 3/10
    倒出用漏筛盛起，沥干水，备用。
  • 步骤 4/10
    大火将平底煎锅烧至5分热，改中小火，下鲜鸡油列出鸡油。
  • 步骤 5/10
    开大火，下青、红椒件，蒜片、姜片爆香。
  • 步骤 6/10
    下步骤3的菌片，兜炒均匀后，再下盐、白糖调味，并继续兜炒均匀。
  • 步骤 7/10
    下清鸡汤，晃动锅，兜炒均匀。
  • 步骤 8/10
    完全收汁后，即可出锅。
  • 步骤 9/10
    出锅，将多余的姜片、蒜片夹除丢弃不用，稍加整理即成。
  • 步骤 10/10
    啰嗦一下：整个炒制过程 ，是要像图中所示的大火状态下进行的。
小贴士

1、没鸡油，可用菜籽油替代。

2、牛肝菌容易接触金属刀容易变色，切片时，最好用陶瓷刀。从切片到焯水的过程要迅速处理。

3、焯水水温不能到水开，以保持菌鲜味。

4、能吃辣的时候，青、红椒件不用泡水处理。

发布于 2019-08-08
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