有时去经常吃的大排档或者相熟的小馆,总会说:“老板,做几个撚手的小炒上来,加点小酒……。”因为大家都熟悉,做菜用料、制作,自然不会打折扣,很快,像广东人所说,够“镬气”的几样小菜就会端上来,咱也就会惬意地呷啖小酒,品赏这些与大店欺客无用盘饰、金碧辉煌装饰所没有,特具风味的小菜……。这些,约也是北方所说的开小灶吧?所谓小炒,都是以小见大,用的是最好的食材、最好的师傅用最恰当的制作方式做出的小菜。这碟小炒,咱不敢说是最好,但却是最用心去做它,那是因为爱吃,其中,因爱闻辣椒特有的香味而自己又不能吃辣的情况,尽量用一些小法子除去辣味而取其香,每个步骤,想法都是让食材保留其味的。还有,……哎,不说啦,还是上菜吧。
1、没鸡油,可用菜籽油替代。
2、牛肝菌容易接触金属刀容易变色,切片时,最好用陶瓷刀。从切片到焯水的过程要迅速处理。
3、焯水水温不能到水开,以保持菌鲜味。
4、能吃辣的时候,青、红椒件不用泡水处理。