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可可烤蛋白
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这款可可烤蛋白，口感是复合的，烤蛋白的口感是香甜酥脆的，可可酱的口感是细滑微苦的，两者的结合恰到好处，是一款非常不错的小甜品~~这里的蛋白霜，属于瑞士蛋白霜，说是将蛋白与细砂糖隔热水加热至糖融化，离热水继续搅打至蛋白降为室温，用100度的低温烘熟而成。这种做法做出的蛋白霜强韧并且不易变形，口感酥脆，烤制后也常用来装饰。烤好的蛋白单独吃非常脆，很好吃，加了巧克力酱会略微变软，口感会略微黏牙，所以巧克力酱要在食用之前加入，而后即刻食用。

时间:1-2小时
食材
蛋清 3个
细砂糖 50g
糖粉 25g
君度力娇酒 10g
淡奶油 120g
黑巧克力 85g
黄油 32g
可可粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    准备好3个蛋清（3个蛋清约92克左右）、50克细砂糖、10克君度力娇酒。
  • 步骤 2/16
    将细砂糖放入蛋清中。
  • 步骤 3/16
    隔水加热。
  • 步骤 4/16
    至糖完全融化后取出（不需要沸腾），加入君度力娇酒。
  • 步骤 5/16
    用打蛋器将蛋清打至中性发泡，可以看到蛋白凝固较好，表面有光泽。
  • 步骤 6/16
    然后筛入25克糖粉。
  • 步骤 7/16
    并用刮刀轻轻翻拌均匀。
  • 步骤 8/16
    用小勺取适量蛋白放入铺好锡纸的烤盘中，放入预热好的100度烤箱内，再调至95度，烘烤1.5至2小时左右。
  • 步骤 9/16
    将120克淡奶油倒入锅中煮开。
  • 步骤 10/16
    加入黑巧克力。
  • 步骤 11/16
    搅拌至巧克力完全融化。
  • 步骤 12/16
    待巧克力酱降温至35度，加入32克黄油混合均匀。
  • 步骤 13/16
    将调好的巧克力酱和烤好的蛋白降至室温。
  • 步骤 14/16
    在一块蛋白上涂上巧克力酱。
  • 步骤 15/16
    盖上另一块蛋白。
  • 步骤 16/16
    表面筛少许可可粉即可。
小贴士

1.蛋清中的君度力娇酒不可忽略，也可以用百利甜酒。

2.蛋白只需要打发至中性发泡，可以看到蛋白凝固较好，表面有光泽。

3.建议做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右，烘烤时间大约1个半小时左右，温度不要超过100度。

4.烘烤的时间和温度一定要根据自家烤箱的情况，及蛋白的大小来适当调节，随时观察，既不能时间长了也不能时间短了。因为烤的时间长，蛋白会变黄；烤的时间短，则蛋白不酥脆，口感不佳。

5.烘烤时最好垫上锡箔纸，方便脱模。

6.蛋白极易吸潮，出炉晾凉后，要及时放入密封罐储存。

发布于 2019-07-11
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