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巧克力酱夹心烤蛋白
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言语而不能暨怍风

加入了巧克力酱的烤蛋白,酥脆中带着巧克力的浓香。蛋白糖的齁甜被黑巧克力的微苦所融合,相辅相成的口感令人叫绝。

这款烤蛋白,虽然同属蛋白霜,却做法不一样,叫做瑞士蛋白霜,简单的说是将蛋白与细砂糖隔热水加热至糖融化,离热水继续搅打至蛋白降为室温,用100度的低温烘熟蛋白霜。这种做法做出的蛋白霜强韧并且不易变形,口感酥脆,烤制后也常用来装饰。

时间:1-2小时
食材
蛋清 3个
白砂糖 50克
糖粉 25克
黑巧克力 85克
淡奶油 120克
黄油 32克
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    将50克白砂糖放入3个蛋清中
  • 步骤 2/14
    隔水加热至白砂糖完全融化后取出(水不可太烫,以免烫熟蛋白)
  • 步骤 3/14
    用打蛋器将蛋清打至中性发泡(不需要干性发泡哦)
  • 步骤 4/14
    可以看到蛋白凝固较好,表面有光泽,拿起打蛋器蛋白呈现出有弧度的长尖锥角
  • 步骤 5/14
    然后筛入25克糖粉
  • 步骤 6/14
    并用刮刀轻轻翻拌均匀
  • 步骤 7/14
    用小勺取适量蛋白放入铺好油纸的烤盘中,建议做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右
  • 步骤 8/14
    放入预热好的100度烤箱内,再调至95度,烘烤1.5至2小时左右(烤蛋白的形状大小和厚度,与烘烤的时间有很大关系。请一定要根据自家烤箱的情况,及蛋白的大小来设定好温度和时间,随时观察)
  • 步骤 9/14
    将120克淡奶油倒入容器中煮开
  • 步骤 10/14
    加入85克黑巧克力,搅拌至巧克力完全融化
  • 步骤 11/14
    待巧克力酱降温至35度左右,加入32克黄油
  • 步骤 12/14
    混合均匀
  • 步骤 13/14
    将调好的巧克力酱入冰箱冷藏10分钟成浓稠的酱
  • 步骤 14/14
    吃的时候,在两块蛋白中涂上巧克力酱即可食用。(表面还可撒少许可可粉)
小贴士

1、蛋白出炉晾凉后,要及时放入密封罐储存。吃的时候涂抹上巧克力酱,一定要现摸现吃,不然蛋白会变软受潮,影响口感。

2、蛋白只需要打发至中性发泡,可以看到蛋白凝固较好,表面有光泽。

3、烘烤时最好垫上油纸或是锡箔纸,方便脱模。

4、建议做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右,(烤蛋白的形状大小和厚度,与烘烤的时间有很大关系。请一定要根据自家烤箱的情况,及蛋白的大小来设定好温度和时间,随时观察,既不能时间长了也不能时间短了。因为烤的时间长,蛋白会变黄;烤的时间短,则蛋白不酥脆,口感不佳。

发布于 2023-01-05
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