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可可烤蛋白
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最常用的蛋白霜，叫法式蛋白霜。就是在蛋白中先加入少量砂糖打发，打发途中再慢慢加入砂糖继续打发。而今天我要介绍的可可烤蛋白，虽然同属蛋白霜，却做法不一样，叫做瑞士蛋白霜，简单的说是将蛋白与细砂糖隔热水加热至糖融化，离热水继续搅打至蛋白降为室温，用100度的低温烘熟蛋白霜。这种做法做出的蛋白霜强韧并且不易变形，口感酥脆，烤制后也常用来装饰。

时间:1-2小时
食材
蛋清 3个
白砂糖 50g
糖粉 25g
淡奶油 120g
黑巧克力 85g
黄油 32g
可可粉 适量
百利甜酒 10g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    准备好3个蛋清（建议用大个鸡蛋，每个约55克左右，3个蛋清约92克左右）、50克白砂糖、10克百利甜酒；
  • 步骤 2/15
    将50克白砂糖放入3个蛋清中隔水加热；
  • 步骤 3/15
    隔水加热至白砂糖完全融化后取出备用（不需要沸腾）；
  • 步骤 4/15
    用打蛋器将3个蛋清打至中性发泡（不需要干性发泡哦），可以看到蛋白凝固较好，表面有光泽；
  • 步骤 5/15
    然后筛入25克糖粉；
  • 步骤 6/15
    并用刮刀轻轻翻拌均匀；
  • 步骤 7/15
    用小勺取适量蛋白放入铺好锡纸的烤盘中，放入预热好的100度烤箱内，再调至95度，烘烤1.5至2小时左右（我做的蛋清直径在6厘米左右，烘烤了2小时）。 建议大家做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右，烘烤时间大约1个半小时左右。 要强调的是，烤蛋白的形状大小和厚度，与烘烤的时间有很大关系。请大家在制作时一定要根据自家烤箱的情况，及蛋白的大小来设定好温度和时间，随时观察，既不能时间长了也不能时间短了。因为烤的时间长，蛋白会变黄；烤的时间短，则蛋白不酥脆，口感不佳。
  • 步骤 8/15
    准备好120克淡奶油、85克黑巧克力、32克黄油（请忽略图中的蜂蜜，个人觉得甜度足够，不需要添加蜂蜜）；
  • 步骤 9/15
    将120克淡奶油倒入锅中煮开；
  • 步骤 10/15
    加入85克黑巧克力；
  • 步骤 11/15
    搅拌至巧克力完全融化；
  • 步骤 12/15
    待巧克力酱降温至35度，加入32克黄油混合均匀；
  • 步骤 13/15
    将调好的巧克力酱和烤好的蛋白降至室温；
  • 步骤 14/15
    在两块蛋白中涂上巧克力酱；
  • 步骤 15/15
    在表面筛上少许可可粉即可。
小贴士

1、蛋清中的百利甜酒不可忽略。

2、蛋白只需要打发至中性发泡，可以看到蛋白凝固较好，表面有光泽；

3、建议大家做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右，烘烤时间大约1个半小时左右，温度不要超过100度。

4、尽管给出了烘烤时间，不过请大家在制作时还是要根据自家烤箱的情况，及蛋白的大小来设定好温度和时间，随时观察，既不能时间长了也不能时间短了。因为烤的时间长，蛋白会变黄；烤的时间短，则蛋白不酥脆，口感不佳。

5、烘烤时最好垫上锡箔纸，方便脱模；

6、蛋白出炉晾凉后，要及时放入密封罐储存。

发布于 2019-07-18
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