新鲜猪瘦肉洗净后切丝，挤干血水。肉丝的粗细大小，右下图已经很直观了，切好之后加一点盐和生抽抓匀，先入个底味儿；

再加入一点水淀粉抓匀，这样肉丝炒出来会比较嫩。

继续准备其它食材和配料，注意看下面图片的编号。先切一些姜、蒜末，尽量细一点；再切一些莴笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝。这里很多好友就要问了，鱼香肉丝不是应该有竹笋丝（玉兰片）吗？的确！很多版本的都这么干，但这个季节哪有新鲜竹笋呢，那些加了保鲜剂的玉兰片我就懒得用了。事实上，您如果在家做这道菜，用黄瓜丝搭配也行，灵活掌握！ 重点是下图3的那小半碗料汁儿，这可是鱼香肉丝酸酸甜甜口感的关键啊。不过别担心，其实看似神秘的东西往往很简单：来多一点糖、陈醋、生粉，再少来一点盐和几滴香油，搅匀就行。份量方面灵活掌握，一个秘诀无私奉献给大家：醋要适当比糖给得多些才行。

接下来就是炒肉了。一定要把锅烧到足够热再倒油，转成中小火，把肉丝入锅快速炒散，待肉丝刚一变成白色，马上把姜、蒜末倒进去煸香。

又一个重点来了，肉丝会渐渐出水分，此时转大火，加半勺郫县豆瓣酱进去快速炒匀，不要多，只需小半勺就行，一来增加咸香口感，二来借红油提色。待豆瓣酱炒匀后马上把那三种丝入锅一起快速翻炒，约两分钟左右，可以见到莴笋丝和胡萝卜丝明显变软（下图3）

千万注意下面的环节：待两种丝刚一变软之时，把调好的料汁儿均匀撒上去，但是千万不要急于翻炒或推动，保持大火，注意看下图3潮爸手指的地方，当有较浓稠的泡泡出现时，表示料汁儿中的淀粉开始上芡挂糊了，此时再快速掂锅或翻炒，半分钟左右，妥妥地出现图4效果，这道美味的鱼香肉丝就搞定了，关火、装盘！